Паста с потрошками

Кухня ● Рецепты

Рецепт с сайта Душевные рецепты Сергея Джуренко

Автор: Сергей Джуренко

Понятие «потрошка» или «потроха» — включает в себя достаточно широкий класс употребляемых в пищу частей туш животных, рыб, птиц. Традиционно считается, что это менее ценные мясные продукты, по сравнению с мясом, поэтому их и называют субпродукты. Обычно субпродуктами или потрохами, называют внутренние органы: сердце, легкие, язык, печень, желудок, почки и т.д. Туда же включают уши, хвосты, различные хрящевые части.

У птицы в пищу обычно используют «джентльменский» набор — сердца, печень и желудок. Почему-то считается, что крылья, шеи, лапы, голени — мясо, хотя и не такое вкусное и ценное, как филе или бедро.

Из куриных потрохов готовят отличные блюда, иногда даже гораздо более вкусные, чем из полноценного куриного мяса. К примеру, суп с куриными потрошками — один из самых любимых, родом из детства.

В грузинской кухне есть потрясающая горячая закуска, причем неимоверно популярная — кучмачи. Это блюдо готовится из отваренных куриных желудков с ореховым соусом, зеленью. Часто добавляются печень и сердца. К столу это блюдо подают в глиняных огнеупорных или даже каменных сковородках кеци. Все собираюсь приготовить это блюдо, но всегда что-то мешает. Но кеци у меня уже есть.

Венская кухня радует отличным блюдом из потрохов — «бойшель», рагу со сливочным соусом и клецками. Да и курица по-венски гарнируется жареными в панировке потрошками.

Русский рассольник традиционно готовится из говяжьих почек.

Готовка из субпродуктов требует определенных навыков и соблюдения правил. Дело в том, что разные субпродукты очень по-разному жарятся и варятся, и время обработки отличается в разы. Кроме того, субпродукты насыщенные кровью: сердце, почки, печень — требуют вымачивания или определенных процедур по очистке.

На Апеннинском полуострове, проще говоря — в Италии, с куриных потрошков готовят прекрасные блюда. Приходилось пробовать куриные потроха по-римски, просто суп из потрохов, а также превосходную пасту с томатным соусом и потрохами.

Приготовим простой соус для пасты, который устроит всех, готовится быстро и вполне может стать для каждого дежурным блюдом для завтрака, особенно когда нет времени.

	Пасту рекомендую взять небольшого размера и округлой формы. Хорошо подойдут капеллетти, pipe (рожки) или conchiglie (ракушки). Они хорошо удерживают соус и сочетаются с кусочками потрошков. Ну и, конечно же, стоит использовать хорошую пасту, а не микс из муки без названия.
	Потрошка — лучше взять сердца и печенки, т.к. желудки дольше и сложнее готовятся. Кроме того, чаще всего, сердца и печенки продаются вместе. Предварительно потрошка промыть под проточной водой, тщательно удаляя пленки, сгустки крови и желчные протоки на печени. Немного посолить и поперчить потроха, если надо — можно нарезать на кусочки. Дать постоять 10-15 минут,чтобы просолились. Обвалять потроха в муке и обжарить на растительном масле до появления румяной корочки. Жарить до полной готовности не обязательно. Просто обжарить, чтобы кусочки стали румяными.
	Натереть на потроха чеснок и добавить целый стручок острого перца, он придаст блюду легкий аромат и едва уловимую остроту. Впрочем, можно разрезать стручок пополам, выбросить семена и приготовить острый вариант. Тут — кому как нравится. Обжаривать потроха на протяжении 6-7 минут помешивая.
	Помидоры ошпарить, удалить семена и кожицу. Мякоть нарезать на небольшие кубики и добавить к потрошкам. Мелко нарезать петрушку и добавить ее к блюду. Добавить 4-5 ст.л. воды и тушить все под крышкой до полной готовности. Это обычно 10-12 минут.
	В чашке развести водой 1-2 ч.л. муки и влить мучную смесь к потрошкам через ситечко, чтобы не было комков. Мука сделает соус более густым и однородным. Дать покипеть соусу с потрошками несколько минут, при самом слабом кипении, чтобы не подгорело.
	Пока готовится соус — надо отварить пасту. Обычная процедура. Вода, немного соли. Время варки указано на упаковке пасты. Отваренную пасту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать пасту и соус с потрошками.
	Подавать пасту горячей.