РАСПУТЬЕ
Крошево
Кухня ● РецептыРецепт с сайта Домашние рецепты
Крошево или щаница или хряпа — это квашеные темные капустные листья. Не те листья, которые формируют кочан, а растущие вокруг кочана.
Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей. Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
Крошево, в отличие от привычной традиционной квашеной капусты, используется только для приготовления щей. Такие щи называются серые щи, черные щи или просто — щи из крошева. Они более наваристые, нежели чем обычные щи из квашеной капусты, а также фактура и вкус несколько отличаются.
Для хранения крошево часто замораживают после квашения, благо своих качеств замороженное крошево (хряпа, щаница) не теряет.
Самое сложное в приготовлении этого блюда при отсутствии огорода или капустного поля поблизости — найти те самые грубые зеленые капустные листья.
- -
- -
- (или несколько кусков засохшего ржаного хлеба) -
- -
- -
Способ приготовления:
 |
Соотношение капусты и соли такое же, как и при приготовлении обычной квашеной капусты— на 10 кг листьев — 200 грамм соли. Морковь и белокочанная капуста являются необязательными ингредиентами и особого вкуса они не дают. Тем не менее, если вы их добавите, то жалеть об этом точно не придется. |
 |
Грубые зеленые капустные листья тщательно моем, безжалостно выбрасывая поеденные слизнями или подпорченные. Далее остается их нарубить или нарезать. Обычно крошево рубили в дубовых или березовых корытах или сразу в кадках, где квасили. Соответственно и форма сечки — ножа для рубки капусты — была разной, полукруглой для кадки и прямой для корыта. Я очень сомневаюсь, что в обычных квартирах у всех есть кадки для квашения капусты, корыта и сечки для приготовления крошева. Так что придется потратить время и силы и заточить большой нож. У листьев вырезаем и выбрасываем толстые и грубые части. Затем очень мелко нарезаем листья. Кусочки должны быть примерно 5х5 мм или чуть крупнее. Зеленые капустные листья более грубые так что нарезать или рубить их нужно очень мелко. |
 |
Если будете использовать морковь, то ее также очень мелко нарезаем. Если натереть морковь на терке — то щаница станет более рыжей, так что лучше все же не лениться и нарезать. Можно использовать терку для корейской моркови, поскольку она нарезает, а не трет. |
 |
Белокочанная капуста немного осветляет хряпу и помогает в процессе заквашивания. Капусту также нарезаем мелкими кусочками, а не шинкуем, как при приготовлении квашеной капусты. |
 |
Остается заквасить капусту. На дно большой емкости высыпаем пару столовых ложек ржаной муки, если вы ее используете. Для приготовления крошева, равно как и обычной квашеной капусты, использовать большие кастрюли — Лучше всего эмалированные, но в последнее время я делаю в большой кастрюле из нержавеющей стали. Выкладываем нарезанные листья капусты, морковь и нарезанную белокочанную капусту. Если вместо муки вы используете сухари, то выкладываем и их, а также соль. Если у вас листьев много, то выкладываем все слоями, пересыпая слои солью и ржаной мукой (черными сухарями). |
 |
Руками перетираем листья с солью, так, чтобы капуста дала сок. |
 |
Накрываем капусту тарелкой и ставим тяжелый гнет. Зеленые капустные листья содержат меньше сахаров, чем в кочане, так что и сока будет меньше и заквашивание проходит сложнее. Именно для того, чтобы капуста начала заквашиваться и добавляем ржаную муку или сухари из черного хлеба. Если на следующие сутки после установки гнета, капуста дала мало сока, то добавляем немного воды, столько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью. Квасим крошево 4-7 суток при комнатной температуре. Более точно определить время заквашивания сложно — все зависит от самой капусты. В этот раз капуста квасилась 5 суток. Каждый день открываем кастрюлю и делаем несколько проколов до дна, чтобы выпустить образующиеся газы. Пену, которая также будет появляться на поверхности, нужно обязательно удалять, вместе с ней уходит горечь зеленых капустных листьев. |
 |
По окончании сквашивания капусты, раскладываем ее по банкам или полиэтиленовым пакетам. Удобно сразу разложить капусту порционно — в каждый пакет по одной порции на 1 кастрюлю супа. Банки храним в холодном месте, пакеты же удобнее заморозить, тем более, что при заморозке капуста не теряет своих свойств и фактуры. Все, крошево полностью готово. Теперь, когда вы решите варить серые щи — они же черные щи — останется только достать пакет из морозилки и, не размораживая, отправить квашенные зеленые листья капусты в кастрюлю. |
Примечания.
Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания. Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево. Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее. Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.
Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.
В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.
В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.
Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания. Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево. Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее. Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.
Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.
В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.
В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.
Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
Все метки