ВЫБОР ПУТИ

Цыпленок Чкмерули

Кухня ● Рецепты

Чкмерули (иногда произносится как Шкмерули) грузинское блюдо, названное по названию деревни Чкмери , что в регионе Рача — именно в нем производится знаменитое вино Хванчкара.
Само же блюдо очень простое, совсем недорогое, но насколько же оно вкусно.
Курица жарится по технологии цыпленка табака (тапака), но главное в чкмерули, конечно же, соус, в который, когда курица уже вся съедена, макают куски лаваша, пока весь соус не закончится. Пока соус еще остается — остановиться практически невозможно.

Ингредиенты:

Курица (или цыпленок, здесь 600 г) - 1 шт.
Чеснок - 8-10 зубчиков
Молоко - 300 мл
Масло сливочное - 50 г
Кинза - 1 пучок
Сок лимонный - 3 ст.л.
Перец острый - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец черный (молотый) - по вкусу

Способ приготовления:

	Продукты
	Курицу разрезаем по грудной кости и распластываем, сильно прижимая руками к разделочной доске. Можно слегка отбить ее плоским, без всяких зубчиков, кухонным молотком, чтобы сделать тушку курицы максимально плоской. Солим курицу по вкусу с двух сторон.
	Разогреваем в широкой толстодонной сковородке, такой, чтобы вся курица полностью помещалась на дне этой сковороды, немного растительного масла. В Грузии чкмерули готовят в специальной керамической сковородке — кеци, но и в обычной сковородке чкмерули готовится без каких-либо проблем. Курицу посыпаем черным перцем и выкладываем на разогретую сковородку спиной вниз. Огонь под сковородкой держим чуть выше среднего, чтобы курица жарилась, но не подгорала, а степенно обжаривалась.
	Как только выложили курицу, сразу придавливаем ее гнетом по всех поверхности, точно так же, как при приготовлении цыпленка табака (тапака). Чаще всего курицу накрывают сверху тарелкой и на тарелку ставят гнет. Я в последнее время делаю проще, причем этот способ позволяет сохранить кожу цыпленка без разрывов и помимо этого помогает не пересушить курицу при жарке. Выложив курицу на сковородку, я накрываю курицу сверху листом пекарской бумаги. Лист нужно взять такого размера, чтобы он полностью накрывал курицу, но был немного меньше, чем диаметр сковороды. В этом случае влага, которая будет выделяться из курицы, спокойно испаряется и курица жарится. В то же самое время испарение идет не столь интенсивно, как если жарить без бумаги. Соответственно курица не пересушивается. Также бумага для выпечки защищает курицу от контакта с поверхностью гнета. Гнет легко снять и курица к нему не прилипает. Затем очень просто и аккуратно с курицы снимается лист бумаги. В качестве гнета я использую обычную 4-х литровую кастрюлю с горячей водой.
	Обжарив курицу с одной стороны в течение минут 10-12, снимаем гнет и бумагу, переворачиваем курицу и, снова накрыв ее тем же листом бумаги, снова ставим сверху гнет.
	Пока курица обжаривается со второй стороны выдавливаем из лимона 3 столовые ложки сока. Нарезаем мелко кинзу.
	Чеснок, 8-10 зубчиков, также мелко, чтобы убыстрить процесс, нарезаем и выкладываем в ступку. Можно воспользоваться и прессом для чеснока, но я предпочитаю все же ступку. Также в ступку добавляем немного крупной соли, больше в качестве абразива, и немного нарезанной кинзы.
	Растираем чеснок с кинзой в ступке почти в кашу.
	Добавляем к растертому чесноку лимонный сок и перемешиваем.
	При желании, чтобы добавить соусу немного остроты, мелко нарезаем кусочек острого перца. Количество определяете в зависимости от собственных предпочтений, хотя молоко часть остроты погасит.
	Прожариваем курицу с двух сторон до полной готовности, достаем ее из сковородки и нарезаем на порционные куски.
	Из сковородки аккуратно выливаем излишний жир, оставляя все те прижарки, которые остались. Выливаем в сковородку молоко, деглазируем дно сковороды, соскребая и растворяя в молоке все оставшиеся прижарки. Затем добавляем в молоко нарезанную кинзу, чеснок с лимонным соком и перец. Добавляем в молоко сливочное масло. Самое интересное, что молоко, при добавлении чеснока с лимонным соком, не сворачивается.
	Все быстро размешиваем и выкладываем в сковородку нарезанные куски курицы. Добавляем в соус соль по вкусу, учитывая, что курицу уже солили. Закрываем крышкой, доводим до кипения и сразу выключаем огонь. Не открывая крышки даем чкмерули постоять без огня еще минут 5-10, чтобы курица пропиталась запахом чеснока, кинзы и перца. Можно пойти и немного иным путем. Выложить нарезанные куски курицы в керамическое огнеупорное блюдо, в сковородке сделать соус, залить этим соусом курицу в блюде и поставить его в разогретую духовку минут на 10. Все полностью готово. Лучше всего сьесть все блюдо сразу. Чеснок плохо переносит холодильник и сильно теряет во вкусе.
	Если хотите сделать более яркий и насыщенный соус, тогда вместо молока возьмите такое же количество воды. Но хотелось бы заметить, что молоко несколько сглаживает аромат соуса и дает легкий сливочный вкус. По мне с молоком вкуснее. Чкмерули подается в керамическом блюде, вместе с соусом. Посыпается свежей кинзой и колечками острого перца. Остается только лишь разлить по бокалам красное вино и приступить к трапезе.