Пастерна́к посевно́й, или Пастернак лугово́й, или Пастернак обыкнове́нный (лат. Pastináca sátiva) — многолетнее травянистое растение, вид рода Пастернак (Pastinaca) семейства Зонтичные (Apiaceae).

Пастернак - двулетнее овощное пряновкусовое растение из семейства сельдерейных с толстым веретенообразным корнеплодом (корнем), ребристым стеблем и перистыми листьями, цветущий мелкими желтыми цветками. Как многие зонтичные, пастернак живет два года: в первый год образует розетку прикорневых листьев и питательный корнеплод, во второй — стебель без листьев с цветками и семенами, а после плодоношения погибает.

Само название растения происходит от латинского «pastus» — «корм», «пища», «питание», а распространенное народное название «полевой борщ» тоже говорит о его кулинарном использовании. Пастернак имеет и другие названия: белая морковь, белый корень, козелец, полевой борец, олений корень.

Пастернак - не очень распространенная овощная культура, но этот вид растений давно известен человеку и выращивается с древнейших времен не только как лекарственное, но и как овощное растение. Еще в І веке до нашей эры о нем упоминали Плиний и Диоскорид.  Древние врачеватели советовали применять его при упадке сил, весенних недомоганиях, после тяжелых болезней. А восточные маги и лекари полагали, что тот, кто ест пастернак, становится умным, сердце его наполняется добротой и спокойствием, здоровье его укрепляется, а жизнь удлиняется. Семена его были обнаружены при раскопках древних поселений эпохи неолита на территории современной Швейцарии. 

Его знали и ценили древние римляне, он в изоблии рос по берегам Рейна и был популярен у древних германцев. К середине XVI  века пастернак распространился по Европе и стал уже привычным овощем, он был самой доступной пищей, как в наши дни картофель. В России это растение появилось в XVII и было известно как "полевой борщ". Он выращивался и заготавливался на зиму наряду с репой, редькой, брюквой и луком многими славянскими народами. Повсеместно этот овощ применялся при приготовлении блюд, пока его не вытеснил американский овощ – картофель. Хотя это растение довольно неприхотливое, редко кто выращивает его сегодня.

Дикорослые формы до сих пор встречаются на Кавказе и Балканах. Но в диком виде корнеплоды пастернака совсем маленькие и очень жесткие. На рубеже нашей эры был выведен овощ пастернак, обладающий крупным корнеплодом с сладковатым приятным вкусом.

В настоящее время остается много спорных вопросов относительно систематики рода Пастернак, его объема и границ. По некоторым данным род включает в себя 7 видов, по другим - 15 (например, в советских и постсоветских энциклопедиях; правда, в них уточняется, что это количество видов в Евразии), а по третьим - вообще, больше сотни.

	Pastinaca sativa В рамках вида выделены три подвида: 1. Pastinaca sativa subsp. sativa - культурный пастернак посевной отличается крупным корнем весом до 1 килограмма и бороздчатым стеблем почти без опушения. Зонтики с 8 и более лучами. Листки голые (иногда с короткими волосками) удлиненные, слегка заостренные, отчетливо разделены на доли. Одомашненый в раннем средневековье. Его мясистые корни были важной частью рациона человека в Европе до картофеля. 2. Pastinaca sativa subsp. sylvestris (иногда выделяют в отдельный вид Pastinaca sylvestris) - пастернак обыкновенный, пастернак лесной, дикорастущий пастернак. Двухлетнее растение. Имеет опушенный ребристый стебель высотой 40-150 см. Корень веретенообразный, редко бывает толще пальца, древесный, хотя и вполне пригоден в качестве пряности. Листья перистые, опушенные снизу, а иногда и сверху, в основном вдоль жилок. Черешки 5-10 см, расширяются во влагалище у основания. Листовая пластинка продолговатая 5-20 см длиной. Листки яйцевидные или продолговато-яйцевидные, 2-5 см х 1-3 см, 1-2 дольные, зубчатые по краю. Концевой листок 3-х дольный. Зонтики по нескольку на цветоносном побеге, 4-8 см в диаметре, без оберток, с 8-15 тонковолосистыми лучами. Зубцы чашечки не выражены. Лепестки желтые, голые, на верхушке цельные, загнутые внутрь. Подстолбия плоские. Стилодии отогнуты на спинную сторону мерикарпиев. Плоды 5-7 мм дл., 4-6 мм шир. Карпофор двураздельный. Мерикарпии сжаты со спинки, овальные, округло-овальные или яйцевидные, голые. Ребра мерикарпиев прямые, краевые шире, чем спинные, узкокрыловидные, чуть утолщенные, спинные нитевидные. Ложбиночные секреторные канальцы одиночные. Растет он большими группами, рассеянными среди других растений, на лесных опушках, среди кустарников, около дорог, пашен, на открытых склонах, выгонах и огородах, у жилищ и по краям полей. Распространен в Сибири, Европе, на Кавказе, в Юго-Западной Азии, Казахстане. Распространяется по всему миру в различных областях, включая южной Скандинавии, Центральной и Атлантическая Европа, Средиземноморье и на Балканах. Натурализован в Северной и Южной Америке, Австралии и Новой Зеландии. В бывшем СССР, распространена во всем Европейском регионе, Западной Сибири, Восточной Сибири (по Енисею), и Кавказского региона (Предкавказье, Восточное и Западное Закавказье и в Дагестане). Цветет в июне-июле; плодоносит в июле-августе. Молодые листья и семена вполне могут использоваться как специя. 3. Pastinaca sativa subsp. urens. (иногда выделяют в отдельный вид Pastinaca umbrosa) - пастернак теневой. Стебель опушенный, со слабыми бороздками, почти цилиндрический. Листья цельные, опушенные, слегка округлые. Основные зонтики имеют 5-7 лучей. Форма мерикарпий элипсоидальная. Имеет тонкий корень.   В отличие от дикого пастернака его культурный "сородич" почти безопасен, лишь у отдельных людей встречается повышенная чувствительность к этому растению. Внешне культурный пастернак отличается от дикого только размером корня и степенью опушения стеблей. Практически эти различия несущественны, и молодые растения обоих видов совершенно неотличимы.
	Pastinaca armena Пастернак армянский Многолетнее травянистое растение. Корень вертикальный или восходящий, стебель прямой, угловато-ребристый, немного ветвистый, слегка опушенный рассеянными мягкими волосками, 20 - 60 см высотой. Нижние стеблевые и прикорневые листья на черешках значительно короче пластинки, верхние листья более мелкие и менее рассеченные. Соцветия - зонтики с шероховато-опушенными неравными лучами, общая обертка из одного отогнутого вниз листочка отсутствует. Плоды голые или слегка опушенные, широкояйцевидные или широко-обратнояйцевидная с тремя нитевидными спинными и крыловидно расширенными боковыми ребрами. Цветет в июле — августе. Пастернак армянский встречается в горах Кавказа, растет на субальпийских и альпийских лугах, на полянах, в горных лесах до высоты 3000 м. В плодах пастернака содержится 0,16—0,25 % эфирного масла с запахом октилового спирта. Плоды испытаны и одобрены в качестве пряности при обработке рыбы.
	Pastinaca latifolia (Pastinaca kochii). Пастернак широколистный. Растение родом с Корсики, где оно больше всего распространено в северной и центральной части. Реже встречается на юге. Растет на влажных почвах на высоте до 1600 м над уровнем моря. Высота растения от 0,5 до 1,8 м. Характеризуется сизоватыми снизу листьями с очень выступающими снизу жилками. У основания листья листья имеют от 3 до 7 листовок яйцевидно-округлой формы и толстый, губчатый внутри черешок. Зонтик соцветия диаметром от 5 до 8 см. Цветет с июня по август.
	Pastinaca lucida. Пастернак глянцевый. Горное травянистое растение родом с Балеарских островов (Майорка и Менорка). Высотой 50-100 см. Листья довольно крупные, глянцевые, грубые на ощупь, разделенные на крупные доли, со светлыми жилками, которые выделяются на темно-зеленой поверхности листа. Соцветия - зонтики с зеленовато-желтыми цветами. Растет в прохладных местах у основания каменных стен, на каменистых почвах, на обочинах дорог. Цветет с мая по июль. Контакт с растением может привести к сильному раздражению на коже или к появлению болезненных волдырей.
	Pastinaca hirsuta (Пастернак горный) Многолетнее растение родом с Балканского полуострова. Высота растений от 0,2 до 0,8 м. Листья перистые, с зубчатыми долями. Растет на лугах и пастбищах на высоте 500-2000 м над уровнем моря. Цветет с мая по июль.
	Pastinaca pimpinellifolia ( = Malabayla pimpinellifolia) Пастернак бедренецолистный. Родом с Кавказа, где растет в травянистых местах; и Персии, где растет в песчаных местах. Стебель коленчатый, разветвленный. Листья перистые, опушенные; листовки чаще трехдольные, резные; доли клиновидные, глубоко-зубчатые; нижние завернутые; верхние узко-ланцетные; обвертка соцветия 1-3 листьев; оберточки 4-5 листьев, разделенные на две части, лиственные; плоды округлые.
	Pastinaca clausii ( = Мalabaila graveolens) Малабайла душистая, или Пастернак Клауса. Восточноевропейско-среднеазиатский степной вид. Произрастает в Вост. Европе, на Балканском п-ове и Кавказе, севере Средней Азии. Многолетнее травянистое растение 50—130 см высотой. Корень толстый. Стебель прямой, реб­ристый, опушенный мягкими отстоящими волосками. Прикорневые листья черешковые, яйцевидные, пери­стые, опушенные. Стеблевые листья мелкие, сидячие - на расширенных влагалищах, самые верхние - реду­цированные. Зонтики с 15-25 голыми лучами. Верхушечный зонтик 10 см, боковые - 3-5 см, обертки нет. Зонтички в поперечнике 10 мм, оберточка из 1-5 травянистых, линейно-ланцетовидных листочков. Зубцы ча­шечки незаметные. Венчик желтовато-зеленоватый. Плоды голые, широкояйцевидные, сплюснутые со спинки, с крылатыми боковыми ребрами. Все растение с сильным запахом. Цветет в июне-июле. Плодоношение в августе. Размножение семен­ное. Произрастает на остепненных склонах с разреженным травянистым покровом на черноземных и глини­стых почвах, реже на водораздельных солонцах. В пределах ареала встречается также на меловых, мергель­ных и солонцевато-глинистых склонах, солонцеватых лугах, по окраинам полей. Встречается редко. Популяции вида имеют тенденцию к сокращению численности.

Родиной пастернака считают Среднюю Европу, юг Урала и Алтайский край, где он и сегодня встречается в диком виде. Культивируют растение во многих странах, в том числе и в России. Однако его знали еще древние римляне, они готовили из его корней десерт с фруктами и медом, а до появления в Европе картофеля он вообще был основным пищевым корнеплодом. В Средние века в Европе корни давали младенцам вместо соски, а их родители ели пастернак с копченой рыбой. Поступали они очень разумно. Корень пастернака содержит каротин, аскорбиновую кислоту, углеводы, эфирные масла и значительное количество калия, что определяет его способность выводить воду из организма, улучшать кровообращение и пищеварение и оказывать благотворное действие на нервную систему. А по содержанию легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов.

Иногда слово parsnip входит в английские названия совсем других растений, например, англичане "коровьим пастернаком" (cow parsley) именуют борщевик, а американцы "перуанским пастернаком" (Peruvian parsnip) называют аракачу - близкое к петрушке и сельдерею многолетнее травянистое растение Аrracacia xanthorrhiza семейства зонтичных, культивируемое в тропиках Южной Америки (главным образом, в колумбийских Андах), на Цейлоне и в Центральной Африке. Это древнейшая культура инков Перу - еще индейцы племени кечуа культивировали аракачу ради крупных, сочных, богатых протеином съедобных корней, верхняя часть их (близкая к стеблю) имеет слегка острый вкус, а отходящие от нее длинные и толстые корни напоминают очень нежную морковь (из-за этого ее иногда называют Peruvian carrot - перуанская морковь). Эти корни используют как овощ в тушеном виде и в супах. К сожалению, аракачу можно культивировать только в тропическом климате, поскольку даже в субтропиках она теряет все свои пищевые достоинства.

Растение обладает слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. Его ароматные свойства сохраняются только в свежем виде, а при нагревании быстро улетучиваются. И хотя на полках магазинов встречаются пакетики приправ с сушеным корнем пастернака, особого впечатления они не производят.

Основное свое применение пастернак, конечно же, находит в кулинарии.  У этого растения можно употреблять в пищу не только корнеплоды, но и листья, молодые побеги и даже семена.

Перед употреблением пастернака в пищу рекомендуется тщательно его выбрать: корень должен быть белым (ищи по возможности более белый пастернак – чем белее, тем слаще), твердым, без темных пятен и следов порчи. Не рекомендуется использовать огромные корнеплоды, так как их съедобная часть может быть чересчур жилистой. Ни в коем случае в пищу нельзя употреблять дикорастущий пастернак, так как он ядовит.

Корнеплоды пастернака обладают сладким вкусом и своеобразным пряным ароматом, напоминают по вкусу сельдерей. Их можно добавлять в супы, бульоны, фарш, овощную икру и рагу. Из корнеплодов пастернака делают овощные пюре, запеканки и начинки для пирожков. Хорош пастернак и в салатах. Вкусен свежий салат из натертого корня пастернака с яблоком, хреном и майонезом. Можно потереть пастернак с репой, добавить нарезанную зелень укропа или петрушки и заправить растительным маслом.

Оригинальны и полезны салаты из самых разных сочетаний пастернака с овощами и фруктами. Можно пожарить полуотваренный корень или сделать из него пюре — оно даже рекомендуется в диетическом питании вместо картофельного. Кислые овощи и фрукты, вызывающие у некоторых людей вздутие живота (метеоризм), с пастернаком усваиваются намного лучше.

Сушеные, нарезанные мелкими кусочками корнеплоды пастернака используют в качестве пряновкусовой приправы к тушеному мясу домашней птицы и дичи, а также к тушеному и жареному картофелю, овощам. Сушеные корнеплоды пастернака используются в порошковых приправax, смесях. Часто его используют при заготовке впрок суповых смесей, добавляют в любые овощные блюда для ароматизации. Приправа очень хорошо усиливает вкус блюд из рыбы и мяса. Из пастернака иногда готовят десерты и даже варят пиво.

Пастернак широко применяют при консервировании овощей, солении огурцов, добавляют в маринады. Корень пастернака незаменим при холодной засолке огурцов и помидоров (без стерилизации) и при мочении яблок. Такая добавка не только улучшает вкус солений, но и предохраняет их от закисания. При мариновании и консервировании овощей можно также использовать плоды пастернака, добавляя их в рассол при кипячении.

Зелень пастернака, хоть и слабопряная, тоже используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде. Cвежая зелень служит отличным дополнением к овощным салатам.

Плоды пастернака ароматные и имеют жгучий вкус. Они содержат до 3,5% эфирного масла. Содержащиеся в нем фурокумарины (изопимпинеллин, бергаптен и ксантотоксин) не позволяют использовать семена в больших количествах. Но этого и не нужно – они настолько ароматны, что небольшого количества (начиная с 1/2 ч.л.) вполне хватит для ароматизации рыбного бульона или овощного рагу. Подойдут они к тушеной молодой моркови, патиссонам или тыкве.
Вместе с семенами других зонтичных они замечательно уместны при выпечке ржаного хлеба.

Чтобы очищенный корень не чернел, его опускают в холодную воду, а нарезая, периодически смачивают водой нож. Корень пастернака, закладываемый в суп, лучше предварительно поджарить.

Кроме замечательных вкусовых и ароматических качеств, пастернак обладает многими лечебными и профилактическими свойствами.

Корни пастернака очень богаты минеральными веществами (железо, фосфор, калий, натрий, магний, кальций) и углеводами (помимо крахмала, они содержат арабинозу, галактозу, ксилозу, маннозу, рамнозу, сахарозу и фруктозу). Кроме того, в корнях содержатся витамины С, E, Н (биотин), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин),  В9 (фолиевой кислоты), РР (ниацинового эквивалента), бета-каротин, эфирные масла, клетчатка и пектиновые вещества. По количеству легкоусвояемых углеводов пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов.  В состав эфирного масла входит октилбутиловый спирт масляной кислоты, определяющий его своеобразный запах. В семенах найдены фурокумарины, флавоноидные гликозиды и кумарины.

Пастернак стимулирует обмен веществ и деятельность желез внутренней секреции, укрепляет стенки капилляров, снимает спазмы, оказывает мочегонное действие, способствует выведению камней и солей с болеутоляющим, бактерицидным и успокаивающем эффектом.

Пастернак занимает почетное место среди растений сердечно-сосудистого профиля. В фармацевтической промышленности используются плоды пастернака благодаря фурокумаринам, содержащимся в надземной части растения. Из них изготавливают два препарата: «Пастинацин» (оказывающий спазмолитическое действие и применяемый при стенокардии, начальных стадиях гипертонической болезни, почечных и печеночных коликах, спастических болях в кишечнике) и «Бероксан» (используемый при псориазе, витилиго и гнездном облысении). Лечебное действие «Бероксана» связано с тем, что он повышает чувствительность кожи к свету и стимулирует образование пигмента меланина. По этой причине при лечении витилиго «Бероксаном» назначают дозированное облучение пораженной кожи солнечными лучами или кварцевой лампой. Это лечение состоит из нескольких курсов и требует длительного времени. В гомеопатии корневища пастернака применяют в качестве мочегонного средства.

В народной медицине пастернак используется гораздо шире. Прежде всего его ценят за способность улучшать пищеварение, особенно при метеоризме и заболеваниях желудка, сопровождающихся коликами. Настой пастернака принимают для улучшения аппетита, при общем упадке сил и в период выздоровления. Настой или салат из свежих корней используют для повышения половой потенции. А японцы за тонизирующее и общеукрепляющее свойства вообще считают это растение источником долголетия.

Отвар пастернака применяют при болях в сердце, в желудке, почках, при нервном стрессе, при кашле для улучшения отхождения мокроты (с этой же целью используют отвары из измельченных листьев или истолченных семян пастернака). При онкологических заболеваниях для повышения гемоглобина в крови как симптоматическое средство используют настой корня на молоке. Пастернак очень полезен при облысении и раннем поседении.

Многостороннее действие растения способствует нормализации обмена веществ, что положительно сказывается на течении сахарного диабета. С одной стороны, пастернак обладает легким сахароснижающим эффектом, с другой — оказывает укрепляющее действие на сосуды, что очень важно для больных сахарным диабетом. На поджелудочную железу благотворно влияет и способствует снижению уровня сахара в крови каша из пастернака.

Пастернак противопоказан при гастрите и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки с повышенной секрецией желудочного сока.

Если использовать сортовые семена, то вырастить пастернак под силу даже начинающему огороднику. Существуют как пищевые, так и кормовые сорта. Сорта пастернака отличаются также размерами и формой корнеплодов — от удлиненно-конических до круглых. Наиболее ценными считаются сорта пастернака, формирующие корнеплоды с белой или кремовой мякотью, тонким ароматом и приятным вкусом.

Это один из самых морозостойких корнеплодов. Всходы выдерживают заморозки до минус 6-8 градусов. 

В засушливый период растение требует полива. Эту культуру не стоит подкармливать азотными удобрениями, иначе корнеплоды будут плохо храниться.

Корнеплоды убирают начиная с августа, по мере необходимости, а в сентябре — начале октября выкапывают полностью (желательно сделать это до наступления заморозков). Если урожай пастернака хороший, то часть растений можно оставить на грядке до весны, но обязательно окучить и прикрыть на зиму растительными остатками. Если вы не собираетесь получить семена или траву пастернака, то перезимовавшие корнеплоды надо убрать в апреле-мае — позже растение зацветает, а его корни одревесневают.

Контакт с листьями пастернака на солнце может вызвать раздражение, воспаление и даже ожог кожи, так как и с другим растением - борщевиком Сосновского, правда, в более легкой форме. В траве пастернака имеются эфирные масла и фурокумарины - вещества, резко повышающие чувствительность кожи к ультрафиолетовому излучению. Реакция на это растение индивидуальна, но особенно острожными следует быть людям с нежной белой кожей - они больше остальных подвержены ожогам. Работать с надземной частью пастернака лучше в нежаркий облачный день, в одежде с длинными рукавами и в перчатках.

Выкопанные корневища пастернака хорошо сохраняются в холодном подвале, в ящике с влажным песком или в холодильнике в полиэтиленовом пакете. Можно заморозить очищенные, нарезанные корневища пастернака или высушить их в электрической сушилке (духовке, печке) при температуре 50 градусов. Хорошо высушенные корневища сохраняются до трех лет в банках из темного стекла с завинчивающимися крышками.

Пастернак является прекрасным медоносом и может служить для привлечения насекомых-опылителей на огородный участок. Пастернак, кроме прочего, отличное кормовое растение для скота и птицы, его охотно поедают, например, свиньи. А у коров он значительно повышает качество молока и масла. В качестве корма при этом используются корни растения.