Чесно́к (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

У латинского названия нет общепринятой этимологии. Одни исследователи считают, что оно произошло от кельтского «all» – жгучий, едкий, другие – от персидского «alii», что означает жар, жгучесть. Как видим, в обоих вариантах отмечается его характерный вкус.

Русское название «чеснок» восходит к праслав. *cesnъkъ, образованному от *cesnъ — суффиксального производного от глагола *cesti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)».  Его луковица легко распадается, «расчесывается» на отдельные дольки (зубцы), так называемые «чесы». 

В чешском языке чеснок метафорически называется чеш. zidovska vanilka. Подобное название растение имеется и в кашубском языке — zёdovsk’e jablka.  На Украине в старину его еще называли - патока бедняка. Эти названия связаны со стереотипным представлением о чесноке (и луке) как о любимом компоненте пищи и отличительном признаке прежде всего евреев.  Народные названия - часник, вонючая роза.

И еще интересный факт: название города Чикаго (Chicago) — это измененное французами слово из языка местных индейцев Майами-Иллинойс «shikaakwa», которое означает «дикий чеснок».

Чеснок имеет древнее происхождение, но точное место его зарождения установить сложно. Есть предположение, что он происходит из Центральной Азии, хотя диких видов там не встречается. Ближайший вид Allium longicuspis встречается в горах Тянь-Шань в приграничном регионе между Китаем и Киргизией. Из около 700 видов рода Allium, многие родом из Центральной Азии, в основном в пределах от Гималаев до Туркестана.

В диком виде встречается практически повсеместно. 

Чеснок – одно из первых культурных растений. В Древнюю Русь он попал примерно в IX веке из Византии, быстро распространился и стал весьма популярен. Славяне пили вино, положив в чашу чеснок, а во времена Владимира Мономаха крестьяне ели его с солью и черным хлебом, а богатые люди клали чеснок в ухо, причем в таком количестве, что знатных иностранцев его запах приводил в шок.

О происхождении чеснока рассказывается в старинной легенде. Была великая борьба на небесах, ангелы воевали против Дьявола, Дьявол против ангелов. Горел воздух от этой битвы, плавились леса, ледники. Сокрушенный Дьявол был загнан в подземный мир. На земле остались два дымящихся следа, которые оставил Дьявол. Они излучали огонь и смрад, и невозможно было дышать этим отравленным воздухом, так как все, кто вдыхал его пары, становились злыми и жадными. И решил Бог избавить мир от этого смрада. Слилось Желание и Свет его в две искры, и ударили они в землю. И выросли тот же час на том месте, где ступила правая нога Дьявола, Лук, а левая - Чеснок. И услышал Мир слова Бога: «Нет места силе зла, где растут моей волей данные растения». И тут же исчез огонь и смрад, воздух очистился. И с этих пор, где бы ни появилась нечистая дьявольская сила, стоит ей увидеть лук или чеснок - она сразу пускается в бегство.

Чеснок — травянистое луковичное  растение до 1 м высотой, у которого в качестве пряности используют надземную и подземную часть. Яйцевидная луковица (или головка) состоит из 6 – 40 мелких луковичек – зубчиков. Листья чеснока плоские, линейные, соцветие вида зонтика, цветет в июне июле. Выкапывают луковицы чеснока во время засыхания листьев.

Встречаются два типа чеснока: стрелкующийся, который образует цветоносный стебель-стрелку с воздушными луковицами на верхушке, и нестрелкующийся, который стрелку не образует. По срокам посадки чеснок бывает озимый (преимущественно стрелкующиеся формы, посев проводят осенью) и яровой (нестрелкующиеся формы, высеваются ранней весной).

Различают острые и сладкие сорта чеснока. Острые сорта распространены в северных и средних широтах, сладкие - на юге. Южные сладкие сорта чеснока имеют нежный аромат и лишены жгучести, свойственной острым сортам.

Чеснок – неприхотливое растение. Размножается вегетативно: зубчиками или маленькими воздушными луковичками, образующихся на соцветиях или в пазухах листьев. Размножение воздушными луковичками (бульбочками) используют для обновления и оздоровления посадочного материала. Делящаяся на зубки головка вырастает из бульбочки на второй год. А на первый получается обновленное растение, образующее небольшую неделящуюся луковичку-однозубку, размер которой зависит от величины исходной бульбочки и условий выращивания. Хранят чеснок целыми сложными луковицами в сухом помещении при температуре 1-3°С.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержится аллицин (как и пенициллин способен убивать микроорганизмы), гликозид  и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). В луковицах содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Чеснок богат витамином С (7,0-28 мг%, особенно много в листьях, до 80 мг%). В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества и микроэлементы ( натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк ), органические кислоты и другие вещества.

Чеснок является одной из самых популярных специй в мире, и везде, где она не появлялась, ее встречали с восторженным одобрением. В Древнем Египте, рабочие, которые строили великие пирамиды, каждый день с едой получали порцию чеснока. Библия упоминает чеснок в качестве пищи, которой наслаждались евреи во время своего пребывания в Египте. В кухне древней Месопотамии чеснок так же играл огромную роль.

В Европе чеснок был общеизвестной специей со времен Римской империи, а в Индии и Восточной Азии широко использовался еще до прихода туда европейцев. После эпохи великих географических открытий, его использование быстро распространилось в Африку и в обе Америки. В наши дни, жители севера Европы, кажется, единственные, кто смотрит на него с подозрением из-за его сильного запаха, который иногда кажется неприятным.

Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу. Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.

Свежий чеснок полезнее раздавленный в прессе, чем мелко порезанный, поскольку в этом случае выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина.  Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный. Свежие зубчики нежнее, тех что хранились. Основная горечь содержится в центральном ростке. Не покупайте чеснок, у которого есть хотя бы намек на зеленный проросток - он придаст вашему блюду горечь.

В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.

Обычно чеснок закладывают в горячие блюда за несколько минут до окончания приготовления – так специя сохраняет полезные свойства, аромат и вкус, лучше гармонирует с другими специями. Это не относится к чесноку, который обжаривают, а также когда чеснок кладут целыми зубчиками (иногда не очищая, как в плове) в тушащиеся или запекаемые блюда.

Чеснок используют практически в любых блюдах, кроме, пожалуй, десертов (хотя и тут бывают исключения - см. ниже). Также чеснок не сочетается с рыбой (крайне редко его используют при приготовлении трески), однако, чеснок великолепен с морепродуктами, например, с креветками, морскими гребешками, крабами и омарами.  Чеснок преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно, «колбасная пряность», его можно добавлять в любые мясные блюда. Он просто великолепен с бараниной. При тушении птицы и дичи попробуйте сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив. Очень часто чеснок входит в рецептуру супов. Чеснок замечателен в свежих салатах, причем использовать можно не только корень, но и зеленую часть – вкусную и полезную за счет витамина С. Чеснок прекрасен в соусах. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока). Чеснок можно сочетать с сыром и творогом.

Чеснок широко используется в консервировании (соление, квашение, маринование) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов. И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен.

Замечательно сочетается чеснок с другими специями: гвоздика, мята, бадьян, майоран.

В некоторых кухнях любят свежий чеснок. В некоторых районах Австрии, салаты (на основе листьев салата) готовят с уксусом, маслом и измельченным чесноком. Севернее натирают салатницу зубчиком чеснока (и затем выбрасывают зубчик), и предпочитают использовать масло из семян тыквы вместо рафинированного растительного масла.

Свежый чеснок встречается в довольно многих средиземноморских соусах. Ярким примером является прованский соус айоли, по существу майонез на основе оливкового масла, обогащенного чесноком. Кроме того, греческий соус скордоля [σκορδαλιά] делают из вареного картофеля и свежего чеснока, а в Турции Дзадзики (çaçık), освежающий суп готовят из йогурта, тертого огурца, чеснока и листьев мяты перечной. Похожий, но более жирный, соусный продукт известный как tsatsiki (также пишется дзадзики [τζατζίκι]) есть в Греции, где его часто подают с барбекю из баранины сувлаки [σουβλάκι]. Многие закуски из Западной Азии (в том числе, хумус, [hummus]) содержат свежий чеснок. Иногда измельченным чесноком посыпают край итальянской пиццы.

Много салатов и закусок со свежим чесноком готовят в Грузии, где его обычно измельчают вместе с грецким орехом и зеленью (петрушка, сельдерей или кинза) до состояния пасты. Такая паста накладывается на жареные ломтики баклажанов (badrijani [ბადრიჯანი], часто подается со свежими зернами граната) или смешивается с уксусом, чтобы получить приправу для салата из помидоров и огурцов (k'it'ri-k'amidoris salata [კიტრი-კამიდორის სალათა], который, как правило, посыпают сверху листьями петрушки, кинзы и / или базилика).

В Китае, свежий чеснок также появляется во многих салатах, например в suan ni huang-gua [蒜泥 黄瓜], из хрустящих кубиков огурца с соусом из уксуса, кунжутного масла и чеснока, увенчанный зеленью кинзы. Также подобные закуски (с использованием сушеных перцев чили, масла чили или соевого соуса) готовят с различными овощами (с фасолью, приготовленной на пару зеленью) или фунчозой. Невегетарианский пример - hong-you ji-si [红油 鸡丝], тонкие полоски отварной куриной грудки, приправленные маслом чили и чесноком. Смесь мелко нарезанного чеснока и кунжутного масла (слегка разбавленным рафинироанным растительным маслом) часто подают как соус при сервировке стола.

Немного похожие, но более пряные и пикантные закуски со свежим чесноком, часто с целыми зубчиками, есть в весьма оригинальной кухне неварцев в Непале. В дополнение к обычному набору индийских специй (таких как пажитник, тмин и фенхеля), неварцы испытывают довольно нетипичную любовь к свежему чесноку и имбирю, которые вместе с большим количеством свежего или сушеного чили встечаются в холодных блюдах типа салатов, которые употребляются в течение дня вместе с сухим измельченным рисом и пивом: choyela или choila [छोयला или छोईला] (мясо-гриль буйвола, приправленное сушеным чили, свежим имбирем, чесноком и местным ароматным горчичным маслом), satu mhicha [सतु म्हिचा] (небольшие мешочки из желудка буйвола, фаршированные костным мозгом), musya palu [मुस्या पालु] (зеленые соевые бобы с нарезанным чесноком и имбирем) и jala [जला], мелкие кусочки вареной кожи буйвола (с небольшим слоем мяса), приправленные чесноком, чили и темными жареными семенами пажитника. Другим примером является постный сырой фарш из мяса буйвола kochila [कोचिला], смешанный с горчичным маслом, который обычно подается с большим количеством сырых зубчиков чеснока.

У вампиров нет никаких шансов во Вьетнаме, особенно в Ханое [Hà Nội]: свеженатертого чеснок в больших количествах добавляется в роллы и супы в Северном Вьетнаме. Например, ханойская говяжья похлебка, демонстрирует тонкий эффект, который достигается путем добавления тертого или раздавленного сырого чеснока в блюдо, которое уже содержит вареный чеснок.

Сырой чеснок тоже можно мариновать в уксусе или оливковом масле. Так как часть аромата чеснока экстрагируется жидкостью, как правило, маринованый чеснок имеет очень "мягкий" вкус. На литр травяного уксуса обычно добавляется один или два зубчика чеснока.

Уникальной чесночной приправой является тибетская "чесночная вода", gog-chu [སྒོག་ ཆུ་]. Она состоит из очень слабо измельченных зубчиков чеснока, которые вымачиваются в воде, иногда в сочетании с сухими сычуаньским перцем. Для лучшего хранения могут быть добавлены несколько капель уксуса. Вода приобретает слабый вкус чеснока и может быть использована для сбрызгивания салатов; в Ладакхе, она также добавляется в национальное блюдо из лапши momo [མོག་ མོག་].

Использование жареного или вареного чеснока, однако, гораздо более распространено и встречается почти в каждой кухне мира. При нагревании, острота и сильный запах теряются и аромат становится более тонким и менее доминирующим, идеально сочетающимся с имбирем, перцем, чили и многими другими пряностями. Интересный пример из Северной Италии bagna cauda, соус, готовящийся путем жарки зубчиков чеснока в оливковом масле на очень медленном огне, с добавлением острых ферментированных анчоусов (acciughe) и puréing. В Пьемонте,  bagna cauda  подается как приправа к сырым или слегка жареным овощам. Другой итальянский рецепт, зависящий почти исключительно от чеснока spaghetti aglio olio e peperoncini, вареные макароны с чесноком и сушеным чили слегка обжаренные в оливковом масле.

Разные азиатские кухни по-разному используют эту универсальную специю. Во многие индийских рецептах чеснок добавляется на ранней стадии и жарится в течение длительного времени вместе с луком и другими пряностями для приготовления основы masala; в готовом блюде, вкус чеснока уже не различим, но полностью объединен с другими компонентами. С другой стороны, хотя индонезийские и даже китайские стир-фраи обычно начинают готовить с жарки нескольких зубчиков чеснока, слабый аромат чеснока сохраняется до подачи блюда из-за гораздо более короткого времени приготовления. В индонезийской кухне, смеси на основе измельченного чеснока, имбиря и чили часто используются для натирания кусков мяса перед жаркой или приготовлением на гриле.

В тайской кухне, обычно ломтики чеснока жарятся в очень горячем масле до хрустящей корочки и затем этими коричневыми хрустящими ломтиками украшается блюдо. Тем не менее,  в других тайских рецептах чеснок не жарится, а вместо этого кипятится на медленном огне для пряных супов или паст карри. Чеснок является важным компонентом пасты карри (особенно зеленой). Аналогичный обычай встречается в Камбодже, где пасты из чеснока с чили, лимонной травой или имбирем, добавляют в супы или рагу.

В южных штатах США чеснок также очень популярен. Небольшой городок Гилрой (в Калифорнии, недалеко от Сан-Франциско) претендует на звание мировой столицы чеснока. Хотя это и не совсем верно, это утверждение кажется правдоподобным каждому человеку, посетившему городок в конце июля, когда проводится ежегодный "фестиваль чеснока" и на суд посетителей представляются различные рецепты с чесноком - как утверждают, чеснок добавляют даже в мороженое. Гилрой также является основным производителем чеснока для американского рынка, в чем можно легко убедиться по запаху во время сбора урожая. Там есть поговорка, что стейки можно мариновать прямо в воздухе Гилроя. Это, конечно преувеличено, но не очень сильно.

Похожая традиция существует также во Франции в городке Сен-Клер в Гасконии. Каждый четверг - с июля по январь - в Сен-Клере поутру открывается ярмарка, где товар один - чеснок. В день продается до 50 тонн, а летом - больше ста. Главная гордость ярмарки - чеснок местный, один из лучших в мире сортов. А в августе в городе проходит Праздник Чеснока. В празднике принимают участие все: ведь многие окрестные крестьяне выращивают исключительно чеснок. Чеснок тут едят в разном виде, но чаще просто натирают на горбушку хлеба. А если и жарят - то чуть-чуть, считая, что чем сырее чеснок, тем вкуснее.

Гилрой в основном производит обезвоженный чеснок, который является более популярным в США, чем в других странах. Однако, сушеный чеснок, также встречается при приготовлении пищи в Восточной Африке, а также, придает характерный аромат грузинской приправе svanuri marili [სვანური მარილი] (Сванская соль), грубого помола порошку цвета охры, состоящему из соли, чеснока, кориандра, укропа, чабера, тмина, голубого пажитника и небольшого количества чили.

Много чеснока употребляют в пищу, также в Центральной Америке, где луковицы, среди прочего, используют при приготовлении мексиканских соусов моле и сальса.

Гораздо менее популярен чеснок в современной Европе, где его используют с осторожностью, за исключением стран Южной Европы. Северяне, кажется, ненавидят даже слабый чесночный запах, который исходит от едоков даже спустя несколько часов после употребления чеснока в пищу. От запаха нет идеального средства, но если съесть петрушки, принять горячий душ и тщательно почистить зубы, можно избавиться от большей его части. Чтобы руки не пахли чесноком, можно протереть их долькой свежего лимона или солью, а затем помыть под холодной водой.

В рецептах с севера и центра Европы, чеснок, как правило, готовится в течение длительного времени, для уменьшения его запаха. Его вкус при этом также затухает, чтобы лучше соответствовать достаточно "мягкой", не острой пище этого региона. Поварам, как правило, приходится использовать чеснок с некоторыми средиземноморскими травами (тимьян, лавровый лист), а также, с местными специями, такими, как можжевельник и тмин.

Повара в Южной Европе, как правило, имеют склонность к гораздо более обильному использованию чеснока. Обычно он используется в сочетании с острыми чили (например, итальянские spa­ghetti aglio ed olio, спагетти с чесноком и оливковым маслом). Мелко порезанный чеснок, смешанный в оливковом масле вместе с листьями петрушки часто подается к жареной рыбе в Хорватии. Чеснок - основная составляющая большинства средиземноморских соусов. Некоторые примеры с использованием свежего чеснока были приведены выше. Блюда, приготовленные с красным или белым вином требуют добавления чеснока: кролик, тушеный в красном вине с большим количеством чеснока и лавровым листом является национальным блюдом на Мальте (Fenek bit-tewm u bl-Inbid), а португальское блюдо porco vinho e alho (жареные кусочки свинины, приправленные белым вином с чесноком) - просто восхитительно. Последнее блюдо было адаптировано в Юго-Западной Индии, где оно известен как vindaloo [विंदालू].

Кроме того, Восточная Европа также традиционно использует много чеснока: от Балкан до Балтики, чеснок используется в супах, соусах и салатах. Сербия и Венгрия известны своими "чесночными" блюдами, черноморские страны Болгария и Румыния тоже используют много чеснока. На Восточном побережье Балтийского моря, чеснок часто добавляется в салаты и другие холодные блюда, преимущественно  в свежем виде и раздавленным. Например, небольшие кусочки сухого черного ржаного хлеба, слегка обжаренные в масле с чеснока, является закуской в Литве, где, как правило, ее едят с бокалом пива.

В Корее и Японии головки чеснока  в течение месяца хранят в помещении с высокой температурой и определенным уровнем влажности. Таким образом происходит его ферментация и он получает уникальный цвет, вкус и текстуру без каких-либо добавок, естественным путем. Содержание сахара и аминокислоты способствуют этому. В период брожения эти элементы производят меланоидин темного цвета, вещество, которое отвечает за черный цвет чеснока. Это 100% натуральный, здоровый продукт: сладкий, как карамель или патока, с текстурой, как изюм или инжир, не имеет своего характерного запаха, а скорее напоминает чернослив и бальзамический уксус. 

Технология приготовления черного чеснока, имеет давнюю историю в кухне Кореи и Таиланда, где он ценится за богатое содержание антиоксидантов, натурального антибиотика. Употребление черного чеснока, как утверждают, увеличивает продолжительность жизни и, а согласно древней легенде в мифологии даосизма, черный чеснок, является грантом бессмертия. Считается, что он способен бороться с онкологическими заболеваниями, импотенцией, способствует похудению (куда же без этого?), обладает омолаживающими организм свойствами, повышает иммунитет и, естественно, борется с простудами. И это еще не полный список. А вот некоторые повара ставят все эти заявления под сомнение, утверждая, что ничего полезного после такого длительного нахождения при высокой температуре не остается. Чеснок карамелизируется, приобретает лишь другой цвет и сладость, что делает его необычным и желанным гостем на столе в экзотических блюдах.

В Азии черный чеснок - это приправа номер один, особенно в рыбных блюдах, также, что удивительно, он часто используется в безалкогольных напитках в качестве заменителя тамаринда.

В 2004 году Скотт Ким основал компанию "Black Garlic Inc", импортируя чеснок из Южной Кореи, и начал свои эксперименты по внедрению методов создания ферментированного чеснока в производство. Черный чеснок сейчас можно купить в США, Европейском Союзе и Австралии, его стали производить и продавать в России. 

Из ботанически близких растений, лук, конечно, является самым важным. Еще более близким растением является медвежий чеснок (медвежий лук, дикий чеснок, черемша́, колба́), свежие листья которого используются в Центральной Европе (лат. Állium ursínum). Листья используют в пищу в сыром и маринованном виде, в горячих блюдах, в хлебе и пирогах.

В пищу употребляют стебель, листья и луковицу растения. Листья черемши обычно собирают весной, до цветения. На вкус листья черемши напоминают зелень чеснока и лука, они богаты витамином С.

Собранную траву используют в свежем виде как пряность в салаты, супы, овощи, как начинку для пирогов. Траву квасят, солят и маринуют; сушить её не рекомендуется, поскольку в таком состоянии черемша теряет часть своих ценных качеств.

На Кавказе преимущественно черемшу используют в горячих блюдах, а свежие луковицы, которые собирают также до цветения, едят с хлебом и солью. Листья черемши используются для смешивания с осетинским сыром и для приготовления разновидности осетинских пирогов - Давонджин.

В Германии с черемшой также пекут хлеб (нем. Bärlauchbrot) и пироги (нем. Bärlauchkuchen), используют в горячих блюдах, добавляют вместо базилика в особенный вид песто (нем. Bärlauchpesto).

Растение не рекомендовано для откорма скота, так как мясо приобретает неприятный привкус, а молоко - красно-желтую окраску. Ценный медонос, дает нектар.

О целебных свойствах чеснока знали издавна, но вот что любопытно: во всем мире чесночную терапию долго считали исключительно русским явлением. Вот что писали в одной американской газете: «Вы можете, если хотите, зажимать ваши ноздри и шарахаться в сторону от «приятного» запаха лука и чеснока. Однако установлено, что луковая паста и чесночное масло — хорошее средство от зараженных ран. Эти сведения дошли до нас из далекой страны — России». Действительно, во время Второй мировой войны русская армия использовала чеснок для лечения ран, полученных солдатами в бою. И хотя открытие пенициллина в значительной степени заменило чеснок, в военных условиях применение антибиотиков было ограничено. Врачи Красной армии настолько сильно полагались на свойства чеснока, что он стал известен как «русский пенициллин».

Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Более пяти тысяч лет чеснок почитают как источник энергии и панацею от всех болезней. Самое распространенное свойство чеснока – бактерицидное, его еще называют природным антибиотиком и широко используют при профилактике и лечении простудных и вирусных заболеваний (ангина, грипп). Чеснок хорош как отхаркивающее, тонизирует слизистую оболочку дыхательных путей.

Чеснок улучшает пищеварение, оказывает противоглистное действие, возбуждает аппетит, выводит шлаки. Это мощный афродизиак.

Препараты чеснока снижают артериальное давление. Чеснок борется с канцерогенами, предотвращает или замедляет рак. Чеснок способен снижать уровень холестерина в крови. Разжижает кровь, предотвращая образование тромбов.

Чеснок рекомендуют как средство профилактики атеросклероза на ранних стадиях заболевания и как дополнительную терапию на поздних. Антиоксиданты, содержащиеся в чесноке, борются со старением. Чеснок оживляет мозг и иммунитет, оказывая омолаживающее действие.

Чеснок широко используют наружно. Важнейший фактор, ограничивающий применение чеснока, – это сильный и неприятный запах. Злоупотребление чесноком в течении длительного времени грозит расстройством пищеварения.

Считается, что терапевтическая эффективность чеснока связана не с одним химическим соединением, а со всей химической композицией. Поэтому следует использовать все растение. Целебные свойства чеснока обусловлены тем, что в головке чеснока обнаружено около четырехсот различных веществ и соединений: натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк, селен, эфирные масла (аллицин, фитонциды), азотистые и серосодержащие соединения, различные витамины. Таким образом терапевтическая эффективность чеснока связана со всей химической композицией и следует использовать все растение.