Сумах

Кухня ● Специи

Сума́х дуби́льный, или Сума́х коже́венный (лат. Rhus coriária) - небольшое, сравнительно мало ветвистое деревце или чаще кустарник 1 - 3 (до 5) метров высотой; вид рода Сумах (Rhus) семейства Сумаховые (Anacardiaceae).

В диком виде произрастает в Южной Европе, включая Францию и Украину (Крым); в Северной Африке (Алжир, Канарские острова, Мадейра, Тенерифе); в Западной и Средней Азии (Копетдаг и Западный Памиро-Алай). Растёт в горах на высоте 700 м над уровнем моря на сухих каменистых склонах, скалах, в редких лесах и по опушкам. Культивируется в полезащитных лесонасаждениях. Это засухоустойчивое и теплолюбивое растение, но оно вполне может переносить и небольшие морозы.

В Европе и в Северной Америке распространены несколько родственных растений, являющихся чаще декоративными. Считается, что члены рода Rhus лишь немного токсичны или даже практически безвредны, например декоративный Сумах оленерогий (Rhus typhina). Тем не менее, следует иметь в виду, что декоративные сорта не используются для приготовления специи сумах, и, что употребление в пищу декоративные виды может иметь негативные последствия.

Слово сумах семитское, происходит от корня  *SMQ или *ŚMQ «быть красным». В арамейском языке, sumaqa [ܣܘܡܩܐ, ܣܡܩ] обозначает цвет "темно-красный" и плоды сумаха, а в современном иврите sumak [סומאק] означает исключительно специю. Название было перенесено в европейские языки из арабского as-summaq [السماق] "сумах".

Ботаническое название рода Rhus является латинизации греческого названия растения rhous [ῥοῦς]. Название вида coriarius отсылает к тому, что растение используется при дублении кожи (лат. corium "кожа").

Специя сумах известна издавна и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства. В Древнем Риме, до появления лимонов, сумах использовался для подкисления пищи. Древним целителям было известно, что лечебная повязка из листьев сумаха, приложенная на место ушиба, препятствует образованию синяков. Греческий врач Педаний Диоскорид (40-90 г. н.э.) писал в своей энциклопедии "De Materia Medica" ("О медицинских вопросах") о целительных свойствах сумаха - в первую очередь в качестве мочегонного средства. Сумахом лечили опухоли и язвы, останавливали гноетечение из уха. Настои использовали для утоления жажды и возбуждения аппетита. Женщины отваром сумаха чернили волосы.

В Европе в продаже доступен только Rhus coriaria. В Северной Америке, однако, еще два местных вида (Rhus glabra и Rhus aromatica) имеют небольшие доли рынка. Их высушенные плоды использовались североамериканскими индейцами при приготовлении традиционных кислых напитков, но практически не используются сегодня. Виды Сумаха из Старого и Нового Света имеют схожий вкус.

Вкус у специи терпковато-кислый с легкой вяжущей ноткой.

Сумах является очень популярной приправой в Турции и Иране, где измельченными плодами обильно посыпают рис. Смешанный с резанным луком он часто употребляется в качестве закуски. Известный характерный турецкий фаст-фуд döner kebap иногда дополняется порошком сумаха.

Широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. Сумах с мелко нарезанным рисом - популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

В Иордании чрезвычайно популярной является смесь пряностей с названием zahtar (заатар [زعتر]), которая берет свое название от местного вида майорана, являющегося одним из ее основных ингредиентов. Так как этот вид майорана не доступен нигде, кроме Западной Азии, его необходимо заменять смесью майорана с тимьяном или орегано. Заатар получают путем комбинирования сухой травы майорана с семенами кунжута, кислым сумахом, солью и, иногда, небольшим количеством переца. Похожие смеси встречаются в Сирии и Израиле. Заатар в основном используется чтобы приправить жареное на гриле мясо. При добавлении оливкового масла получают пасту, близкую к египетской смеси dukka [دقه], которую можно намазывать на хлеб.

Другое использование сумаха встречается в Ливане, Сирии и Египте. Плоды готовят с водой до получения густого и очень кислого экстракта, который затем добавляют к мясным и овощным блюдам. Этот метод был распространен еще во времена римлян и похож на использование тамаринда в современных индийскойх и индонезийской кухнях.

За пределами Ближнего Востока настоящая специя сумах не известна. Тем не менее, дальше на восток есть еще виды сумаха с кулинарными качествами. Например,  Rhus chinensis (Сумах китайский) растет в Гималаях, в Китае и Юго-Восточной Азии. В Непале, некоторыми гималайскими народностями, как Тхакали, он используется для приготовления вкусного кислого фруктового рассола amilo achar [अमिलो अचार]. В северо-восточных штатах Индии Нагаленд и Мизорам, плоды сумаха сушат, измельчают и используют в виде столовой приправы, или просто наслаждаются между приемами пищи, часто смешивая с солью и молотым чили.

Для приготовления специи используются высушенные плоды, как правило, измельченные (пурпурно-красный порошок, часто смешанный с солью). Хотя продается как в целом, так и в молотом виде. Размолотые плоды перед приготовлением раскрошивают, иногда размачивают. Крупно молотый сумах подойдет, например, для шашлыка, кутабов или супа, сумах мелкого помола - для украшения хумуса или лукового салата.

Цвет сумаху придают антоциановые красители, которые растворяются в воде, спирте и уксусе. Цвет его недостаточно стоек, поэтому запас сумаха лучше всего делать до следующего урожая. К концу этого срока краситель разлагается и сумах становится буро-коричневым, что ухудшает его качество. Созревает сумах - в конце августа - сентябре и именно в это время лучше всего его покупать.

В продаже бывает сумах разного качества, иногда с добавками, например, с солью. Качественная специя состоит только из ягод, шелковистых на ощупь и с шелковистым блеском, с ярко выраженным вкусом, запахом и цветом. Для менее качественной специи ягоды перемалываются вместе с косточками и плодоножками. Кроме того, в специю могут добавить соль для веса, лимонную кислоту для кислоты, тертые гранатовые корки для количества и вкуса, краситель для цвета.

Чтобы выбрать качественный сумах понюхайте и попробуйте щепотку на вкус. Насторожить должен как соленый или излишне кислый, резкий вкус, так и полное его отсутствие. Запах сумаха напоминает кислые фрукты, и не должен быть уксусно-кислым. Оцените яркость цвета. Слишком светлый, розоватый или "кислотный", слишком темный или бурый оттенки, блеклый ненасыщенный цвет говорят о подделке или просто не качественной специи. Оцените равномерность помола и наличие косточек, растерев щепотку по ладони. Коричневые косточки твердые и чувствуются на ощупь, а порозовевшие пальцы выдадут присутствие красителя.

В интернет-магазинах или на рынках можно встертить специю, подписанную как "Сумах (сушеный гранат)" или, наоборот, "Сушеный гранат (сумах)".

	На фото слева изображены три варианта специи. Первая представлена в одном из обзоров в интернете как не очень качественная специя, так сказать, "второй сорт". В ее составе наблюдаются, помимо ягод, "косточки и плодоножки".
Второй и третий вариант куплены на одном рынке у разных продавцов. При этом, второй вариант продавался под названием "Сумах", а на словах "сушеный гранат, мой дед сам сушит"; третий - просто "Сумах". Частицы косточек наблюдаются и во втором, и в третьем варианте, вопрос в том, чьи они? С виду буроватые частицы в обоих вариантах похожи на те, которые можно рассмотреть на первом фрагменте, да и вообще, с виду, все три варианта похожи. Что касается запаха, он напоминал запах сушеных вишен, т.е. слегка кисловатый, при этом у третьего варианта он был более ярко выражен, но это могло быть от того, что второй продавался в открытых контейнерах на прилавке, а третий в герметичном пластиковом пакете. Следов красителя на пальцах специи не оставляли, но при этом маринованый лук с добавленным вторым вариантом специи приобрел розоватый оттенок. Что касается вкуса, то выяснилось, что второй вариант, на первый "вкус" скорее соленый, но после долго размазывания специи по языку в поисках рецепторов, отвечающих за кислый вкус, выяснилось, что кислота в специи тоже присутствует. Но, похоже, соль в ней присутствует тоже. Третий вариант, все-таки, оказался просто кисловатым, без соли.
	На счет "сушеный гранат, мой дед сам сушит" для второго варианта специи - тут не понятно. С виду, все три специи похожи. А, учитывая, что на первом фрагменте изображен сумах, то и для остальных это плюс в пользу сумаха. Возможно, это просто чтобы не смущать покупателей, а может быть в специю действительно добавлен молотый гранат или какая-то его часть, например высушенная и перетертая кожура.
	Специя "сушеный гранат" также существует. Она известна в основном в Индии и Пакистане. Называется она "анардана". Для изготовления используется обыкновенная разновидность граната, но лучшим сырьем считается дикий гранат, известный под названием "дару", растущий в Южных Гималаях. Название Анардана происходит от персидского слова "анар" - гранат и "дана" - семена. Зерна граната разделяют и раскладывают под солнечными лучами. Дней через семь они подсыхают и цвет зерен становится более густой, насыщенный, а мякоть вокруг косточки съеживается, но все же остается и от этого семена становятся немного клейкими. Семена слегка обжаривают для усиления аромата и измельчают в порошок, который способен заменить при приготовлении блюд сок лайма. Приправа имеет вязкую текстуру и красно-коричневый цвет и фруктовый, кислый или кисло-сладкий, вяжущий вкус, придает блюдам кисловато-горький привкус, немного напоминающий высушенную вишню. В Индийских магазинчиках специй можно найти порошок и зёрна анарданы.
Зерна при этом продают разной степени засушенности. Более мягкие семена сочнее и ароматнее. Порошковая специя предпочтительна за её лёгкое применение в кулинарии, однако зёрна хранятся дольше и придают блюду дополнительную текстуру. В порошковой форме специя применяется в овощных и гороховых блюдах, в сочетании с другими приправами и травами - для маринада в блюдах из мяса.
	Также, используется порошок из сока граната. Из целого плода выдавливают сок, который подвергают сублимационной сушке (сушка вымораживанием), а затем перетирают в порошок. Он также имеет кисло-сладкий фруктовый вкус. Что из граната могло быть использовано для изготовления сумаха на втором и третьем фрагменте фотографии? Возможно, сушеная кожура, но скорее как добавка, потому что цвет не очень-то соответствует. Возможно, сушеные зерна, но и в этом случае не очень сходится цвет специи.
К тому же, если использовался не дикий гранат, что скорее всего, то во вкусе специи должен ощущаться сладковатый привкус, которого на самом деле нет. И, кстати, говорят, еще есть вариант подделки сумаха или, скорее, выдавания за сумах сушеного измельченного барбариса...

Листья сумаха содержат большое количество дубильных веществ, основной процент из которых занимает танин, а остальные - производные галловой кислоты. Также в листьях обнаружены витамин С, флавоноиды, эфирные масла. В плодах этого растения можно найти дубильные вещества, смолы, аскорбиновую кислоту и витамин К.

Ветви и листья используются в кожевенной промышленности. Из них получают дубильные экстракты для кожи, изготавливают высококачественные лаки. Красители, изготовленные из сумаха, используются в текстильном производстве для окраски шерсти и шелка, и для изготовления чернил. Древесину сумаха используют в столярном деле.

В фармацевтической промышленности листья и плоды сумаха перерабатывают с целью получения танина и для изготовления лекарственных препаратов «Танальбин» и «Тансал». Танин назначают как вяжущее, антисептическое и противовоспалительное средство, а также применяют при отравлениях солями тяжелых металлов и алкалоидами. Препараты танина прописывают при диареях различного генеза, энтероколитах, острых кишечных инфекционных заболеваниях. Наружно танины применяются при мокнущих язвах, экземе, ожогах, пролежнях и гнойных ранах.

Официальная медицина очень уважительно относится к описываемой восточной специи. Она предлагает использовать сумах, как мощный антиоксидант. Он помогает организму избавляться от токсинов и вредных веществ. Сумах способен снять сильное воспаление ткани, помочь быстро зажить сильным ожогам. Учеными установлено, что спиртовой экстракт из плодов сумаха может оказывать гипогликемическое действие и применяться в лечении легких форм сахарного диабета.

Настой листьев сумаха применяется в качестве полоскания в отоларингологической практике и при заболеваниях десен, при ночном недержании мочи у детей, а наружно используют для промывания ран и ожогов. Так же сумах применяется как снижающее температуру средство. 

Народная медицина также использует сумах в лечении кишечных расстройств, при гипертонии и сахарном диабете. Кроме того, считается, что сумах способен оказывать кровоостанавливающее и рвотное действие. В Таджикистане плоды сумаха советуют применять при опухолях. Есть мнение, что жареные, измельченные плоды сумаха могут помочь при гонорее и холере. Гомеопаты лечат настойкой листьев сыпной тиф, ревматизм, подагру, желчнокаменную болезнь, параличи, общий упадок сил.

Следует иметь в виду, что сумах дубильный может повышать свертываемость крови и стимулировать секрецию желудочного сока. Поэтому его не назначают больным с повышенным риском тромбообразования, при острых и хронических гиперацидных гастритах и язвенной болезни желудка.

Очень близкий род Toxicodendron содержит группу деревьев, распределенных в Новом Свете и в Тихоокеанском регионе. Как можно заключить из названия рода "ядовитое дерево", эти виды являются высокотоксичными. Ранее они были причислены к роду Rhus, и часто упоминались как сумах в обычной речи: Toxicodendron radicans (Ядовитый плющ), Toxicodendron diversilobum (Ядовитый дуб), Toxicodendron vernix (Ядовитый Сумах). Все они содержат ýрушиолы, органические маслянистые токсины, вызывающие аллергическую кожную реакцию при контакте, известную как «вызванный урушиолом контактный дерматит». Чувствительность приобретается при предыдущем контакте с урушиолом без каких-либо симптомов.

Токсины являются эффективными в количествах равных нескольким микрограммам. Были зарегистрированы смертельные отравления, в частности, при приеме внутрь или вдыхании, что позволило урушиолам атаковать слизистые оболочки рта, носа и кишечника. Обратите внимание, что плоды видов Toxicodendron от белого до бледно-охристого, а не красного цвета.