Соус «винегрет» (Vinaigrette, Sauce vinaigrette, от фр. vinaigre - уксус; от лат. vin aigre – уксус, кислое вино) - самый популярный и универсальный во всем мире соус, который используют для заправки салатов (в том числе и салата «винегрет») и который подходит к сырым, запеченым, вареным овощам и даже к блюдам и закускам из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, пельменям. Соус представляет собой легко расслаивающуюся эмульсию растительного масла с уксусом, в которую для вкуса и аромата добавляются различные специи и пряности (розмарин, тимьян, майоран, базилик, эстрагон, молотые сухие или рубленые свежие ароматные травы, горчица и др.). Соответственно, существует несколько десятков его рецептов, в основе которых пять элементов:

• Кислота - создается любым уксусом или кислым фруктовым соком. 
• Масло - любое растительное масло.
• Соль
• Сладость - сахарная пудра, сахар белый или коричневый, мед, патока, гранатовый сироп, хороший бальзамический уксус.
• Острота - лук-шалот, горчица, чеснок, перец черный, зеленый, красный, перец чили, печеный или непеченый.

Пропорции соблюдают только между кислотой и маслом, варьируя их соотношение от 1:1 до 1:4 (кислота:масло), все остальное - по вкусу. Так как растительное масло не смешивается с другими жидкостями, то до состояния эмульсии с уксусом оно доводится активным взбиванием любым известным человечеству способом. Чем больше будет масла, тем быстрее смесь расслоится. Особенно в теплом состоянии. Если вы собираетесь выставить соус винегрет на стол, то перед подачей его необходимо послать повторно. Для стабилизации консистенции соуса в ряде его вариаций используют горчица и вареный растертый яичный желток.

Если в рецепте французской заправки фигурируют горчица, желток, мед, сахар, сухие пряности, то их смешивают с уксусом, солью и перцем прежде, чем добавляют масло. Остальные ингредиенты добавляются в конце приготовления, согласно конкретного рецепта.

Масло и уксус в состав соуса выбирают в соответствии с составом салата, который собираются заправлять или с видом продукта, к которому соус подается. Если масло берется ароматное (не рафинированное подсолнечное или оливковое, горчичное), то уксус следует выбрать без яркого аромата (обычный столовый), и наоборот, к «ярким» ароматным уксусам (бальзамическому, винному, эстрагоновому и т.п.) или заменяющим уксус кислым фруктовым сокам при приготовлении заправки лучше взять в компанию рафинированное масло без запаха, чтобы ароматы ингредиентов соуса были гармонично сбалансированы.Соус оптимально ароматен не сразу после приготовления, а только после настаивания в течение получаса-часа.

Для приготовления классического (южноевропейского) варианта соуса необходимо взять:

• 3 столовые ложки растительного масла (предпочтение оливковому)
• 1 столовая ложка уксуса (винного)
• щепотка соли
• щепотка перца

Влейте в мисочку уксус, всыпьте соли, и перемешайте, пока она не растворится. Добавьте оливковое масло и перец, перемешайте и взбейте до однородного состояния. Все ингредиенты должны быть при одинаковой температуре, обычно - комнатной. Смесь довольно быстро приобретает консистенцию эмульсии.

Если при этом вы возьмете масло авокадо и добавите орегано и кинзу, то в вашем винегрете зазвучат мексиканские нотки. Соевый соус плюс рыбный соус, мед, кунжутное масло - и вы попадаете в Юго-Восточную Азию. Самый нейтральный вариант - с петрушкой. Добавьте розмарин, и сразу же запахнет Средиземноморьем.

Вот еще несколько рецептов соуса.

Соус винегрет с горчицей.

Все то же самое, что и в классичнском варианте, только нужно добавить ½ чайной ложки горчицы - столовой, или дижонской, или зернистой. Если добавляете зернистую, то лучше взбивать вручную, чтобы не повредить зернышки горчицы.

Соус винегрет с лимонным соком.

Опять же - то же самое, что и в классическом, только заменяем уксус на лимонный сок - частично или полностью. Просто добавляя, пробуем на вкус. Можно использовать и другие кислые фруктовые соки.

Соус винегрет с зеленью.

В конце приготовления классического соуса добавляем мелко нарубленую зелень, перемешиваем.

Соус винегрет с ароматными травами.

Кроме основных ингредиентов добавляем ½ чайной ложки сухих молотых трав или 1 чайную ложку свежих рубленых.

Соус винегрет с соевым соусом.

Добавляем по каплям соевый соус до приобретения «винегретом» нужного нам цветового оттенка.

Соус винегрет с желтком.

Желток сваренного вкрутую яйца растираем с солью и перцем, можно добавить сахар, льем уксус и масло, взбиваем.

Чесночный соус винегрет.

Если вам нравится сочетание вкуса чеснока с креветками, то этот рецепт просто необходимо взять на вооружение. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно растереть зубчик чеснока с солью и перцем, смешать его с уксусом и маслом и хорошенько взболтать.

Томатный соус винегрет

Такой рецепт отлично подойдет для приготовления «холодной» и острой томатной подливки к мясным блюдам. Чтобы приготовить этот вариант соуса, нужно один спелый и сочный помидор ошпарить кипятком и снять с него жесткую кожицу. Затем протереть помидор через сито, превратив в томатное пюре и избавив от семян. В получившееся томатное пюре положить соль и перец, влить винный уксус, перемешать и постепенно добавить масло (в три раза больше, чем уксуса).

Соус винегрет с болгарским перцем

Южно-европейский рецепт знаменитого соуса. Для салата с белым куриным мясом или с креветками он вряд ли подойдет. Но вот жирная свиная отбивная с таким соусом приобретет просто превосходный вкус. А еще этот рецепт можно использовать для приготовления соуса, отлично дополняющего закуски с копченой курицей или выступающего в качестве приправы к отварному картофелю. Для приготовления такого соуса нужно один большой и мясистый болгарский перец (лучше красный) запечь в духовке или в микроволновке. Затем протереть его через сито и добавить к смеси яблочного уксуса, перца и соли. Влить растительное масло и взбить венчиком. Кстати, этот соус получится особенно ароматным, если приготовить его на основе малинового (или другого ягодного) уксуса.