Пажитник сенной

Па́житник сенно́й, или па́житник гре́ческий, или шамбала́ (лат. Trigonélla foénum-graécum) - однолетнее травянистое пряно-ароматическое растение, вид рода Пажитник семейства Бобовые (подсемейство Мотыльковые), являющееся довольно известной пряностью еще с древних времен.

Его название на латыни foenum-graecum означает "греческое сено". Дело в том, что коровы просто обожают сушеный пажитник. Мудрые хозяева добавляют его в плохой корм, чтобы улучшить вкус последнего и сделать съедобным. К тому-же пажитник сенной обладает своеобразным горьковатым запахом, похожим на аромат свежескошенного сена. Отличительной особенностью пажитника является то обстоятельство, что характерный аромат его зелени развивается в процессе сушки - свежая трава такого аромата не имеет. 

У немцев пажитник — "фенугрек", что дословно обозначает "козьи рога": они связывают название этой пряности с внешним видом стручков, напоминающих рога козы. Русское название происходит от устаревшего "пажить", означающего пастбище, на котором сейчас пасется скот.

Родина растения – восточная часть Средиземноморья, Малая Азия. Произрастает в Южной Европе, Малой Азии, Иране, Сирии, Ираке, Пакистане, Монголии, Японии, Северной Африке, Эфиопии, США. Его выращивают в странах Средиземноморья, Эфиопии, Индии, Китае и Аргентине, на юге Закавказья.

В диком виде пажитник сенной сохранился в горах Турции, Иране и Ираке.

Как кормовое, пищевое и лекарственное растение выращивается в Южной и Средней Европе, Индии, Китае, Южной Африке и Эфиопии, в Америке. В СНГ культивируется в Южном Закавказье. Предпочитает солнечные места произрастания с глинистой почвой.

Пажитник древние египтяне и греки употребляли как овощ. Семена применяли для бальзамирования мумий. Использовали в лечебных целях. Карл Великий, например, в своих владениях разводил пажитник и использовал его как средство от облысения. Индийские брахманы использовали его листья в мистических ритуалах многие сотни, а может, и тысячи лет тому назад. Одалиски в гаремах Магриба наносили мазь из жареных семян фенугрека на волос для придания им ослепительного блеска.

Целебные свойства пажитника высоко ценил Гиппократ. В Древнем Египте пажитник применяли для облегчения родов и усиления лактации. В Европе его используют при болезненных менструациях. Туристы заваривают чай из пажитника как средство против желудочных спазмов, вызванных непривычной пищей. В Китае это растение используют для успокоения болей в животе. Чай с фенугреком хорошо пить при бронхитах и других заболеваниях верхних дыхательных путей.

Медики используют эту траву для лечения авитаминоза, легочных заболеваний, некоторых поражений кожи. Паста из измельченных в порошок семян помогает от фурункулов и целлюлита. Пажитник является одним из самых богатых источников селена и магния - одними из наиболее важных микроэлементов - антиоксидантов. Снижает содержание холестерина в крови, повышает уровень гемоглобина (как источник железа). Стимулирует потоотделение и, как следствие, служит жаропонижающим средством. Семена также содержат диосгенин, сходный с женским половым гормоном эстрогеном. В больших количествах шамбала действует как стимулятор, способствующий наступлению менструации. Снижает кровяное давление.

Пажитник питает клетки крови, костного мозга, нервов и детородных органов. Он очень полезен в период выздоровления и для общего укрепления организма. Измельченные в порошок семена можно принимать в качестве тоника при остеомелите, таберкулёзе и скрофулёзе (золотуха). Особенно полезен пажитник в случае болезней, связанных с недостатком питательных веществ: анемии, недоразвитости, неврастении. Профилактическое действие растения наблюдается для болезней сердца и сосудов, а также для предупреждения рака молочных желез и рака кишечника. Помогает он и при психических расстройствах, излечивая депрессию, устраняя слабость и вялость, возвращает организму силу и выносливость.

Семена пажитника - традиционное средство для стимуляции половой активности. В Китае им лечат от импотенции, используют при проблемах с почками, при мужских половых инфекциях, запорах, атеросклерозе, при высоком уровне триглицеридов и холестерина. Семена эффективны при болезненных месячных и симптомах менопаузы, связанных с дефицитом почечной ци. Служат целебной горечью для пищеварительного тракта, а наружно - при воспалениях кожи. Очень полезно добавлять пажитник в пишу молодым мамам - это тонизирует и укрепляет организм, ослабленный после родов, укрепляет спину и стимулирует приток молока. Обратите внимание: при беременности сенной пажитник можно применять только в последний месяц, так как он может стимулировать родовую деятельность.

Причина номер один, по которой пажитник используется как лекарственная трава во всем мире, это проблемы, связанные с сахарным диабетом и непереносимостью сахара организмом.

На основе исчерпывающих научных исследований, Европейское Научное Сообщество по Фитотерапии сделало заключение, что пажитник является вспомогательным средством при терапии сахарного диабета и гиперхолестеринемии. Он также оказывает влияние на окисление липидов, тем самым снижает уровень свободных радикалов в крови.

Немецкое Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, аналогичное FDA (США), признало полезность пажитника и утвердило его как одно из растений, использующихся в медицинских целях, в частности, для растворения слизистых и других выделений, для увеличения кровотока и препятствию роста инфекций.

Семена пажитника сенного содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) — 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов — фитостерин.

Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами, но самое яркое, конечно, "шамбала". Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма, что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.

Семена пажитника имеют специфический аромат, отдаленно напоминающий смесь аромата ореха и бобовых, а также имеют горьковатый привкус, поэтому применять их нужно с осторожностью, чтобы не испортить блюдо. В то же время, бобы сенного пажитника превосходный загуститель и желирующий агент, с их помощью легко управлять консистенцией соуса или приправы. Более того - в Йемене особый одноименный соус (хильбе) готовят даже из самих бобов, размачивая их и разминая в желе. А еще бобы сенного пажитника заваривают в чай. В мировой кухне сенной пажитник намного известнее голубого. Без сенного пажитника непредставима ни индийская кухня, ни арабская, ни болгарская, в которых он применяется очень широко. Являясь ценным источником белка, сенной пажитник незаменим в вегетарианской кухне и потому широко используется на Среднем и Дальнем востоке, где преобладающее количество населения, по культурным, этическим и религиозным причинам предпочитает вегетарианскую пищу мясной.

В Египте и Эфиопии сенной пажитник является популярным компонентом хлеба, который арабы называют «хулба», а жители Эфиопии «абиш». В Греции семена (сырые или вареные) едят вместе с медом. А в Соединенных Штатах их добавляют в острые соусы, кленовый сироп, закуски и различные пряные смеси для сэндвичей, ароматизируют ром и выпечку.

В качестве обязательного ингредиента входит в состав карри (до 15-20%) и чатни, а также из семян делают напиток, нечто вроде суррогатного кофе. На Кавказе его смело включают в «хмели-сунели», в Армении иногда кулинары добавляют его в тесто.

В Индии, стране гурманов, семена сенного пажитника пользуются особой любовью. Достаточно сказать, что его поля на территории Индии занимают поверхность более 40.000 гектаров, на которых ежегодно выращивается до 20.000 тонн этой экзотической специи! 

В пищу используют листья и нежные стебли. Индусы любят свежие листья пажитника, приготовленые как шпинат. В сухом виде используют как приправу.

Листьями сенного пажитника можно заменить листья пажитника голубого, используемого в центрально-европейской кухне.

В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр".

В качестве пряности используют сухие семена неправильной формы, ребристые, почти кубические, которые заготавливаются и продаются отдельно от зелени. Их размер невелик, всего 3-6 миллиметров. В продажу они поступают в виде порошка, растереть их без машины очень трудно, так как в сухом виде они очень крепкие и с трудом поддаются размолу. Еще крепче, пожалуй, только сухой корень куркумы. Поступающий в продажу готовый порошок часто горчит, поэтому лучше использовать свежемолотые семена. Труднее раздобыть жизнеспособные семена, которые можно посадить в огороде или проращивать в плошке для получения свежей зелени.

Перед применением бобы сенного пажитника лучше немного смочить и позволить бобам впитать жидкость и размягчиться. 

Чтобы аромат пажитника раскрылся во всей красе и в процессе приготовления они не приобрели горьковатый вкус, необходимо перед применением слегка поджарить семена на сухой сковороде. При поджарке семена должны оставаться светло-коричневыми. Если же они пережарятся и  приобретут красно-коричневый оттенок, то блюдо сделается горьким. 

Семена можно добавлять в супы и овощные блюда, не обжаривая, за 5-10 мин. до окончания приготовления.

Зелень сенного пажитника, имеющая нежный и деликатный аромат, прекрасно подходит к овощным блюдам, например, из картофеля или бобовых, а более сильные по вкусу, горьковатые семена так же замечательно сочетаются с мясом.

Компонентно сенной пажитник входит во многие пряные смеси, имеющие корни в названных регионах: во многие индийские масалы (в том числе и в гарам-масалу), в интернациональные карри, в марроканский рас-эль-ханут, в йеменский хавадж, а в итоговом аромате эфиопской бербере он даже играет ведущую роль.