Петрушка

Петру́шка (лат. Petroselínum) - небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae), с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами. В первый год образует розетку листьев и корнеплод, на второй год растение зацветает. Растение влаголюбивое и холодостойкое, семена прорастают при 2-3°С, всходы переносят заморозки до -7°С. В регионах с мягкой зимой корнеплоды необязательно выкапывать на зиму.

Ареал петрушки в диком виде - побережье Средиземного моря, откуда она и происходит. Но это не помешало ей начать упоминаться у древних египтян. Их миф повествует о том, что Сет лишил зрения Гора, и на месте вытекшей крови выросла петрушка. И во время различных древних празднеств по этому поводу, участники надевали венки из петрушки.

Жители Древней Греции, заметившие, что петрушка растет на скалах, назвали ее petroselinon, то есть "каменный сельдерей" (от реtroz - "камень", + selinon - "сельдерей"), что позже отразилось в ботаническом родовом названии Petersilie. Этим и объясняется название петрушки на большинстве европейских языков: голландском peterselie, французском рersil, немецком Рetersilie, польском рietruszka и русском - петрушка.

Затем Древние Римляне стали петрушку есть и использовать в медицине, распространили специю по всей Европе. Карл Великий повелел выращивать петрушку в его садах. После этого растение можно встретить во всех поваренных книгах. В России петросилева, пестрец, свербигуз с 11 века выращивалась в садах и огородах. В Америку петрушку привезли переселенцы.

В домашних условиях петрушку выращивают в континентальной Европе (кроме Скандинавии). В Америке петрушку выращивают на севере США и юге Канады. В России на Европейской части - до широты Москвы, а также на юге Сибири и Дальнего Востока.

Род Петрушка имеет два вида. Первый - Petroselinum crispum (синонимы: Petroselinum hortense, Petroselinum sativum - петрушка посевная, Petroselinum vulgare - петрушка обыкновенная) - петрушка кудрявая. Этот вид имеет три разновидности: Petroselinum crispum var. crispum (кудрявая, посевная, огородная), Petroselinum crispum var. neapolitanum (петрушка неаполитанская), Petroselinum crispum var. tuberosum (петрушка корневая).

Второй вид - Petroselinum segetum - дикая петрушка (Corn Parsley).

Остальные названия видов в большинстве своем являются названиями сортов разновидностей кудрявой петрушки. Некоторые из сортов петрушки представлены в таблице ниже.

Сорта кудрявой петрушки
	P. crispum var. crispum "Bravour" ("Браво") Западно-европейская разновидность, выведенная в России. Сорт имеет длинные, вертикально расположенные черешки, что облегчает уборку. Листья ярко-зеленые, сильно гофрированные.
	P. crispum var. crispum "Champion Moss Curled" Отмеченный наградами сорт. Очень продуктивные растения 25-30 см высотой с плотной подушкой прекрасно разрезанной, глубоко свернутой зелени. Цвет темно-зеленый, приятный, сильный аромат. Отлично растет как в помещении, так и на открытом воздухе. Урожай собирают в течении всего вегетационного периода.
	P. crispum var. crispum "Curlina" ("Кучерявец") Среднеспелый сорт. Период от всходов до срезки листьев 85-90 дней. Розетка полуприподнятая, плотная, средней высоты. Листья зеленые, сильно-гофрированные. После срезки зелень длительное время сохраняет свежесть. Зелень очень ароматная и имеет высокую декоративность. Для выращивания в открытом и защищенном грунте. Ценность сорта: холодостойкость, хорошо зимует и рано весной дает свежую зелень, долго хранится. Хорошо отрастает после срезки. Собирают урожай с июля по сентябрь по мере созревания. Рекомендуется для использования в свежем и сушеном виде как душистую и высоковитаминную приправу в кулинарии.
	P. crispum var. crispum "Darki" Сорт среднеспелый. От всходов до технической спелости 60-65 дней. Листья крупные, сильно гофрированные, тёмно-зеленые. Черешки средней длины. Стебель очень прочный c короткими междоузлиями. Зелень хорошо отрастает после срезки. Долго хранится. Высокое содержание сухого вещества и хорошая ароматичность. Холодостойкий. Выращивается на салатных линиях в теплицах, а также в открытом грунте и в горшечной культуре. Урожайность зелени до 5 кг/м2.
	P. crispum var. crispum "Evergreen" Компактные растения, высотой от 17 до 25 см, с темно-зелеными, сильно гофрированными листьями с приятным ароматом.
	P. crispum var. crispum "Forest Green" Растение высотой 25-30 см с длинными вертикальными стеблями. Листья и дважды, и трижды закрученне, изумрудно-зеленые, с приятным вкусом. Сохраняет цвет весь сезон. Сорт устойчив к жаре, хорошо отрастает после срезки. Можно срезать несколько раз. Прекрасный выбор для выращивания на продажу, так как длинные стебли хорошо собираются в пучки.
	P. crispum var. crispum "Grüne Perle" ("Green Pearl", "Зеленый жемчуг") Сорт раннеспелый (период от всходов до начала хозяйственной годности 55-60 дней). Листовая розетка полураскидистая, высотой 28-35 см, листья гофрированные, темно-зеленые, блестящие. Зелень хорошо отрастает после срезки. За лето проводят несколько срезок зелени петрушки. Рекомендуется для выращивания в открытом и защищенном грунте. Для получения более раннего урожая возможен посев под зиму, в конце октября-начале ноября. Используется в свежем и сушеном виде. Ароматичность отличная. Кроме высоких кулинарных достоинств, сорт обладает несомненными декоративными качествами.
	P. crispum var. crispum "Krausa" ("Краузе") Высокие растения с сильными, толстыми, сладкими, твердыми, хрустящими стеблями как у сельдерея, с красиво и плотно скручеными зелеными и темно-зелеными листьями.
	P. crispum var. crispum "Sweet Curly" Производится "Renee’s Garden Seeds". Французский сорт, растения с "красивыми перьями" из фигурных зеленых листьев. Ароматный, с "особенно сладким и пикантным вкусом без резкого металлического привкуса."
	P. crispum var. crispum "Triple Curled" Эта петрушка обладает очень иззубренными трижды-перистыми листьями. С длинными черешками, вырастает до 30-35 см в высоту, растение является очень компактным, обладает темно-зеленым цветом. Отлично подходит для продажи пучками. Обладает исключительным свежим вкусом. Созревание занимает 72-83 дня. Отлично подходит для выращивания под укрытием.
Сорта плосколистной петрушки
	P. crispum var. neapolitanum "Comune 2" Среднеспелый сорт. Растение высокоароматичное, значительных размеров с тонкими стеблем и листьями тёмно-зеленой окраски. Быстро отрастают после срезки более сильными. Хорошая сопротивляемость низким температурам.
	P. crispum var. neapolitanum "Dark Green Italian" ("Итальянская темно-зеленая") Среднеспелый сорт (65-70 дней от всходов до уборки на зелень). Высота розетки до 60 см, в розетке формируется 20-25 листьев. Листья темно-зеленые, с крупными долями, очень ароматные, хорошо отрастают после срезки. Корневища перезимовывают в почве и быстро дают свежую зелень ранней весной. Рекомендуется для потребления в свежем, сушеном и консервированном виде. Уборку листьев производят периодически, по мере необходимости.
	P. crispum var. neapolitanum "Gigante Italian" ("Итальянский гигант") Листовая петрушка с большим гладким листом. Этот мощный сорт характеризуется очень сильной энергией роста, большим размером листа, приятным настоящим запахом петрушки. Блестящий интенсивно-зеленый цвет сохраняется в течение всего периода роста и не желтеет. Очень быстро регенерирует после уборки. Минимум три среза в основной сезон и при этом размер листьев не уменьшается. Используется для свежего рынка и переработки, при консервации, засолке. Эти особенности гарантируют успех данному сорту для выращивания в различных климатических условиях.
	P. crispum var. neapolitanum "Giant From Italy" Сорт среднеспелый. От всходов до технической спелости 80-90 дней. Листья темно-зеленые, с глубокими надрезами долей, более крупные, чем у обычных сортов. Быстрорастущий. Стебли прочные, сильные. Хорошо отрастает после срезки. Ароматный. Используется для свежего потребления. Урожай зелени 5-6 кг/м².
	P. crispum var. neapolitanum "Gigante di Napoli" ("Giant of Naples") Среднеспелый сорт из Неаполя. Высокоароматичное, крепкое и высокорослое растение. Листья с изрезанными краями, больших размеров, тёмно-зелёной окраски. Отрастает после срезки. Хорошая сопротивляемость низким температурам.
	P. crispum var. neapolitanum "Survivor" Селекция Темно-зеленой итальянской петрушки. Стандартный плосколистный сорт, устойчив к морозам и болезням. Растет в самых сложных условиях.
	P. crispum var. neapolitanum "Titan" ("Титан") Среднеспелый сорт с небольшими по размеру темно-зелеными, мелко изрезанными листьями, по сравнению с более крупными сортами имеет более сильный аромат. Это самый распространенный сорт петрушки у садоводов-любителей. Петрушка вырастает до стадии зрелого растения, которое подлежит срезки уже на 45 день с посадки семян. Сорт ценится своей способностью обеспечивать 2-3 срезки в течение сезона. Долго сохраяет товарные качества и окраску зелени после срезки. Семена высевают с апреля в течение всего сезона. Практикуются подзимние посевы. Используется в свежем, замороженном, сушеном виде и для переработки. За счет высокого содержания сухих веществ Титан является самым популярным сортом в мире для промышленной сушки.
Сорта корневой петрушки
	P. crispum var. tuberosum "Arat" ("Арат", "Пастушка" - знач: в Монголии: крестьянин-скотовод.) Новый европейский позднеспелый высокоурожайный сорт корневой петрушки, растение мощное, формирует крупные корнеплоды конической формы с гладкой поверхностью, остроконечные, длиной 20-30 см. Мякоть белая, плотная, с удивительным насыщенным ароматом, с пикантным вкусом, напоминающим морковь и сельдерей, сочная и сладкая. Также имеет ароматные листья. Розетка раскидистая, число листьев 20-40. Масса одного растения 80-100 г, корнеплода 30-70 г. Сорт Арат не теряет своих товарных и вкусовых качеств при длительном хранении. Петрушка отлично подходит для салатов (украшение) и для любых видов переработки. Данный сорт петрушки имеет высокую устойчивость к стрелкованию и ко многим видам заболеваний.
	P. crispum var. tuberosum "Bartowich Long" ("Бордовикская") Стандартный европейский позднеспелый сорт с белыми и очень ароматными корнеплодами в виде моркови, длиной 12-20 см, достигающими в весе до 200 гр. На разрезе сердцевина бледно-желтая. Корни предназначены для осеннего и зимнего потребления, часть из них пускают на выгонку зелени. При условии правильного хранения корнеплоды долго сохраняют свои полезные свойства. Эта петрушка созревает поздно, период ее вегетации – 140 дней.
	P. crispum var. tuberosum ‘Fakir’ ("Факир") Среднеспелый, высокоурожайный голландский сорт с гладкими плотными корнями. Рекомендуется для использования в свежем виде и хранения.

Разновидность Petroselinum crispum var. neapolitanum также известна под названием Итальянская петрушка, а в Британии ее иногда называют «петрушкой с листьями сельдерея».

При этом в русскоязычном интернете в некоторых статьях иногда сравнивают неаполитанскую и итальянскую петрушку. В этом случае под неаполитанской петрушкой, имеется ввиду Gigante di Napoli - очень пикантный и душистый сорт. Этот сорт может вырастать в высоту до одного метра со стеблями настолько толстыми, что их можно употреблять как сельдерей. 

Он давно выращивается в районах вокруг Неаполя и особенно высоко ценится на юге Италии. Листья растения обладают приятным ароматом и любимы за свой острый вкус. Стебли в основном употребляются так же, как и сельдерей, то есть добавляются в супы и соусы или бланшируются и подаются как овощи. Особенно хорошо эта петрушка сочетается с солеными и голубыми сырами, говядиной и рыбой.

Что имеется ввиду под "итальянской петрушкой" в этом случае до конца не понятно: либо любые другие сорта разновидности Petroselinum crispum var. neapolitanum, либо конкретные сорта этой разновидности в названии которых есть слово "итальянский", например, "Итальянская темно-зеленая".

Современные повара пользуются исключительно посевной, или огородной петрушкой (Petroselinum crispum или Petroselinum sativum), причем, используют две ее разновидности: корневая петрушка - та, которая var. tuberosum (Сахарная, Урожайная, Бардовикская-позднеспелая - преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (var. crispum и var. neapolitanum - обыкновенная, кудрявая, неаполитанская - используются в основном ароматные листья).

Листовая петрушка - более пряная, особенно ее дикие виды, встречающиеся на Кавказе.

Петрушка достигает в высоту 70 – 150 см. Листья рассеченные, стебель округлый, с тонкими бороздками. Цветки (в середине лета) зеленовато-желтые, собранные в зонтики. Плоды - двусемянки, корень белый, веретенообразный. У ранней (северной) корневой петрушки он мясистый и короткий, у поздней – длинный и сладкий.

Петрушка выращивается из семян, которые сеют весной. Корни собирают поздней осенью и ранней весной, зелень весь сезон, семена созревают на второй год. Листовую петрушку из-за короткого вегетационного периода можно выращивать в северных районах.

Петрушка – безотходное растение, любая его часть полезна и находит применение.

Зелень выборочно сушат в затененном, хорошо вентилируемом месте. Корни сушат, промыв и порезав на куски при комнатной температуре. Семена получают обмолотом чуть высушенных зонтиков.

Пряные свойства обусловлены эфирным маслом, в состав которого входят апиол, мирис-тицин и др. Одна из разновидностей листовой петрушки - кудрявая - внешне очень эффектна и поэтому чаще используется для украшения блюд.

Всерьез выращивать петрушку в Европе начали лишь в IX веке, и с тех пор она стала любимым зеленым украшением супов и овощных блюд. Французские повара часто сочетают петрушку с другими свежими травами, например, с кервелем или мелиссой, а также используют в составе букета гарни и классической смеси "фин-эрб". 

В 1656 году во Франции вышло сочинение Пьера де Люна "Новый повар, где толкуется об истинном умении приготовить всякого рода мясо, дичь, птицу, рыбу, как морскую, так и пресноводную...", во вступительном слове к читателю автор перечисляет необходимые повару продукты, и в их числе упоминается "пакет" (paquet) - "ломтик сала, шнитт-лук, немного тимьяна, две гвоздики, кервель, петрушка", все вместе перевязано ниточкой; "для постных дней можете делать его так же, но не класть сала".

Кроме того, во Франции очень популярна приправа "персияд" (persillade) - смесь из рубленой петрушки и чеснока, ее обычно добавляют в самом конце приготовления. Блюда, приправленные такой смесью, в международной кухне иногда называют термином а lа рersillade, или реrsille; например, "соус персиль" - это разновидность классического французского соуса беарнез с добавлением сливок и бланшированной зелени петрушки.

Вообще же у петрушки (независимо от вида) используется все растение - корень, листья, семена как в свежем, так и сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют длительное время аромат.

Сушеную петрушку зачастую используют при приготовлении различных смесей из специй, при приготовлении заправочных супов или при мариновании продуктов перед их дальнейшей обработкой.

Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). В домашних условиях зелень петрушки можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью. Петрушка сохранится свежей несколько дней в самую большую жару, если ее держать в плотно закрытой сухой посуде, причем зелень должна быть тоже сухой.

Листья петрушки используют как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам.

Традиционно петрушку используют для приготовление первых блюд, мясных блюд т.д. также для украшения блюд. Наиболее вкусные и удачные сочетания петрушки с рисом, с картофелем, с птицей и говядиной.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанье непосредственно перед подачей на стол. Корень закладывается в блюдо в начале варки, главным образом, в супы и блюда из овощей. Готовятся из него различные салаты.

Зелень петрушки надо резать, а не рубить, потому что вместе с обильно выделяющимся соком теряется много ароматических и вкусовых веществ. Если петрушку обмыть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.

Петрушку можно употреблять в диетическом питании, особенно при заболеваниях печени и желчного пузыря. Мелко нарезанную зелень или тертый корень многие любят добавлять к вареной рыбе, дичи (главным образом, птице), к майонезам и блюдам из картофеля.

Особым кулинарным направлением, приписываемым гурманам-французам, можно считать бланшированную в сливочном масле зелень петрушки. Бланшировать можно и кусочки корня петрушки.

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко. Корни петрушки можно сохранить в течении 4 месяцев, если уложить их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.

Корневая петрушка выращивается садоводами в качестве пряного и овощного растения, зимой она является ценным источником витаминов. Растение это двухлетнее, хотя огородники выращивают его как однолетнюю культуру. На первом году корневая петрушка образует мощный корнеплод и розетку ярко-зеленых перистых листьев.

На втором году все силы растения сосредоточены, чтобы создать цветы и семена. Листья петрушки используют тоже в пищу, но, если ваша задача вырастить увесистый корнеплод, то ботву лучше не трогать.

Созревшая под землей корневая петрушка имеет желтовато-белый конусообразный корень, содержащий массу полезных веществ и витаминов. Это, прежде всего, в большом количестве витамин С, соли фосфора, калия и железа. Размеры и форма корня петрушки зависят от сорта растения.

Петрушка очень зимостойкое растение. Если корнеплоды петрушки закрыть слоем компоста, то они сохранятся в земле до весны. Но весной корнеплоды петрушки нужно успеть выкопать до апреля месяца, так как она прорастет и даст цветоносы, которые к средине лета могут вырасти в высоту до 0,8 м.

Свежие корни петрушки для салата лучше измельчить на терке. При приготовлении бульонов для соусов и прозрачных супов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на сухой сковороде до коричневого цвета. Подпеченный корень петрушки придает бульону цвет и аромат.

Их также можно смешать с картофельным пюре, посыпать зеленым луком и, возможно, небольшим количеством неострого карри.

Ароматные плоды (семена) петрушки очень редко используются кулинарами, а жаль - их присутствие в овощных рагу или блюдах из чечевицы может приятно удивить.

Семена петрушки чаще используются в медицине. Петрушка известна мочегонным, желчегонным и стимулирующим действиями.

Невозможно переоценить лекарственную пользу от петрушки. В ней содержится в несколько раз больше витамина С, чем в лимонах, а по содержанию каротина петрушка может соревноваться с морковью. Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят апиол и гликозид апигенина, значительное количество аскорбиновой кислоты, витамины В1, В2, Вс, К, РР, каротин. В петрушке содержатся флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития. В 100 граммах молодых побегов петрушки содержатся примерно две суточные нормы витамина С - 150 миллиграммов. Это в 4 раза больше, чем в тех же 100 граммах лимона.

Петрушка оказывает общеукрепляющее воздействие на организм, повышаем иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней. Помогает пищеварительной системе при всевозможных расстройствах, гастрите, желче- и почечнокаменной болезнях, желтухе, диабете (содержит инсулиноподобное вещество инулин).

С давних времен петрушка используется в кроветворных препаратах. Помогает при сердечнососудистых заболеваниях. Петрушка помогает при болезнях глаз, великолепно отбеливает зубы и укрепляет десны. Листья прикладывают для уменьшения отеков и синяков. Популярное средство против малярии.

Петрушка очищает организм, регулирует водный баланс, нормализует периодичность менструального цикла, делает эластичной сердечную мышцу, снимает головные боли, снимает стрессы. Очень полезна петрушка в период климакса, минимизирует болезненные состояния женщины. Витаминный состав петрушки помогает при циститах.

В косметологии петрушка используется для отбеливания и тонизирования кожи (особенно вокруг глаз), выведения веснушек, укрепления волос, как средство, защищающее от солнечных лучей и ожогов при загорании.

Считается, что петрушка помогает преодолеть запах лука и чеснока.

Не рекомендуется употреблять петрушку при остром воспалении почек или органов женской репродуктивной системы.

С 1 июня 2011 года вступило в силу постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11.04.2011 № 30, в соответствии с которым плоды и эфирное масло плодов петрушки курчавой (Petroselinum crispum A.W.Hill.) были отнесены к биологически активным веществам, которые могут оказать вредное воздействие на здоровье человека при использовании для изготовления биологически активных добавок к пище. Соответственно, эфирное масло плодов петрушки курчавой не допускается к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. В то же время применение эфирного масла петрушки при изготовлении медицинских препаратов не запрещается.

Упомянутым постановлением петрушка курчавая была включена в группу «Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества», что вызвало массу недопониманий и курьёзов в прессе и блогосфере. В частности, был сделан необоснованный и неверный вывод о том, что петрушка курчавая является растением, содержащим наркотические вещества, входящие в перечень для целей УК РФ. Однако, согласно УК РФ, полномочиями по определению перечня таких растений наделено Правительство России. На 1 июня 2011 года действует постановление Правительства РФ от 27.11.2010 № 934, петрушка курчавая в нём не значится.

14 июня 2011 года Роспотребнадзор был вынужден опубликовать на своём официальном сайте пресс-релиз «О запрете использования плодов петрушки курчавой при производстве БАД» для опровержения сообщений некоторых СМИ о том, что зелень петрушки курчавой непригодна к употреблению в пищу и будет изыматься из продажи.