Пажитник голубой

Па́житник голубо́й (Trigonella caerulea) - однолетнее травянистое растение из семейства бобовых высотой 30-80 см, с тройчатыми продолговатыми зубчатыми листьями на длинных черешках. Цветки голубые, собраны в рыхлые  шаровидно-головчатые соцветия. Они приносят много нектара и поэтому охотно посещаются пчелами. Плод - ребристый боб. Внешне растение немного напоминает люцерну.

Родина пажитника голубого – Альпы, Южная Европа, Средиземноморье, Балканы и Кавказ. За пределами этих регионов он мало известен. Голубой пажитник, который встречается на пустырях и сорных местах в Средней Европе, на Кавказе, в Крыму, большинством ботаников считается одичавшей формой культурного растения, сочетающего признаки двух ботанических родов Trigonella и Melilótus (До́нник). Ближайшим дикорастущим родственником голубого пажитника является Пажитник простертый (Trigonella procumbens), который отличается визуально лишь распростертой по земле формой растения.

Двойственность голубого пажитника и его близость к роду Донник прослеживается в Большой Советской Энциклопедии и в немалой степени создает почву для заблуждений и путаницы. Одна статья энциклопедии упоминает пажитник голубой: «Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока, белок которого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания сыру зелёного цвета и специфичного запаха в сырную массу добавляют порошок, полученный из зелёных листьев пажитника голубого». А другая статья говорит об этом растении как о доннике: «Синий донник обладает сильным, своеобразным ароматом. Используется верхняя часть растения — часть листьев с цветками, собираемыми в начале цветения. Применяется только в сухом виде (в порошке) для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, а также в луковые, картофельные и грибные супы. В пищевой промышленности его используют при производстве зеленого сыра, которому придают отличительный цвет и запах».

Достоверных данных об объемах производства голубого пажитника не имеется. Культивируют его как пряно-ароматическое растение в Европе и на Кавказе, обеспечивая в основном локальные потребности для собственных нужд.

Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.

Кумарин образуется в процессе сушки в результате ферментативной реакции из значтельного количества веществ, содержащихся в зелени голубого пажитника, собранной во время полного цветения до момента образования плодов. Кумарин и является основным компонентом эфирного масла. Химический состав масла исследован недостаточно. По некоторым данным оно содержит также пуриновые и α-кетоновые кислоты: глютариновую, изовалериановую, изокапроновую.

Пряностями, имеющими принципиальное различие в аромате и вкусе, служат высушенная трава и семена голубого пажитника.

В Грузии в качестве пряности широко используются высушенные семена голубого пажитника. Эта пряность обычно продается в виде серо-коричневого порошка, полученного из стручков и семян пажитника и называется уцхо-сунели [უცხო სუნელი]. Поскольку растение растет только на горном севере страны, оно не известно, для большинства грузин, которые живут на равнинах к югу от Кавказского хребта. Там встречается другой пажитник - греческий (фенугрек, шамбала), который используется в виде молотых семян. Тем не менее, специя уцхо-сунели используется по всей стране.

«Сунели» в переводе с грузинского - приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травы, использующиеся в качестве специй, могут иметь такое название (например, кондари-сунели - это высушенный и молотый чабер). «Уцхо» - обозначает дословно «чужой» или «иностранный». То есть, получается, что исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность». Одно из объяснений этого заключается в том, что свежие семена голубого пажитника пахнут очень невыразительно и раскрывают свой аромат только после легкой прожарки и высушивания. Просушенные и размолотые семена, имеют сильный запах сушеных белых грибов. Растение будто приобретает чужой запах.

По другой версии, название уцхо-сунели первоначально предназначалось для пажитника греческого (сенной пажитник, шамбала, фенугрек), который, как говорилось ранее, был издавна знаком на юге Грузии, особенно на границе с Турцией и Ираном, а затем вместо него грузины стали так называть пришедший с севера пажитник голубой, который, как бы, стал «чужой пряностью», занесенной, не родной, хоть и похожей по запаху.

Также, у слова уцхо в грузинском языке есть другие значения: замечательный, странный, оригинальный.

В Грузии собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.

Встречается мнение, что пряность уцхо-сунели готовится из зелени пажитника голубого – и представляет из себя однородный сыпучий порошок или резаную массу листьев зеленовато-серого или оливково-зеленого цвета с сильным характерным «сенным» запахом с нотами свежести.

Но больше, все-таки, указаний на то, что уцхо-сунели - это, в идеале, молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия. Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.

При чем "правильный" уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели.

Уцхо-сунели является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Ее аромат развивается во время приготовления и, как-будто, усиливает другие ароматы. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.

Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам и др. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.

Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Порошок, зашитый в холщовый мешочек, хорошо отпугивает платяную моль.

Зрелые плоды голубого пажитника – односемянные, редко 2-3семянные бобы, бледножелтые или светлобурые, продолговато-яйцевидной или ромбический формы, размером около 6-7мм, сужающиеся в прямой клювик около 2мм длиной. Бобы голубого пажитника имеют размер 1-1,5мм, округлые, коричневого или черного цвета. Благодаря эфирному маслу семена имеют сильный пряно-ореховый запах и заметный горький вкус.

Целые семена пажитника голубого продаются обычно прямо в бобовых оболочках. Качественные бобы должны быть наполненными, однородного цвета, что говорит об их зрелости, с сильным характерным запахом и не должны содержать постороннего мусора и крупных остатков частей растения. Хранятся до 2-х лет в герметично закрытом контейнере.

В семенах голубого пажитника обнаружены сапонины, как в семенах сенного пажитника, способствующие набуханию, но в меньших количествах.

Семена голубого пажитника также являются составной частью национальной грузинской пряной смеси "хмели-сунели", а также задают основной аромат svanuri marili - пряной соли из Сванетии в Кавказских горах.

Семена голубого пажитника недоступны за пределами Грузии и требуют их замены. Семена пажитника сенного (фенугрек, шамбала) более твердые и горькие, поэтому их нужно смешивать с высушенной зеленью сенного или голубого пажитника для того, чтобы они стали приемлемой заменой.

В Альпах голубой пажитник используется в приготовлении пищи в другом виде - в виде высушенных листьев, которые собирают, обычно, во время цветения. В Западных Альпах (Швейцария), он добавлятся в некоторые сорта сыра (например, зеленого сыра, который и сам по себе может быть использован как пряность), а в Южной Альпах (Южный Тироль) он придает особый колорит местному ржаному хлебу.

Самый знаменитый сыр Schabzigerkäse выпускают в кантоне Гларус, что в Южной Швейцарии. Добавлять голубой пажитник в этот сыр начали в монастыре Шекинген, как гласит легенда, чуть ли не с 15 века. Тогда же, с 1463г., этот сыр стали клеймить, чтобы защититься от подделок, таким образом он стал одним из первых «сырных брендов» в Швейцарии. Законодательно контролируемым по наименованию этот сыр стал уже в 1772г. С XXI века сложились традиционные направления экспорта швейцарского зеленого сыра – Германия, Голландия, Прибалтика и Россия определили основных потребителей этого специфического продукта. Тогда же начали его производство в Российской империи и продолжили в Советском Союзе.

В Швейцарии сыр Ziger (другие названия crushed stone cheese, herb cheese, greener cheese, Sapsago) до сих пор производят по старинной технологии, сворачивая горячее молоко добавлением сычужного фермента. Затем его отцеживают от сыворотки, прессуют и выдерживают от 3 до 6 недель. Созревшую сырную массу натирают, добавляют соль, сухую траву голубого пажитника, и прессуют в конусовидные формы. Через 8 дней его вынимают из форм и сушат в течение 2 - 6 месяцев. Иногда его дополнительно коптят. Классическое использование этого сыра отличается от остальных сыров – его не режут на кусочки, а натирают и используют в основном для приготовления других блюд. С этим сыром готовят Zigerfondue - фондю, пасты со сливочным маслом для бутербродов из цельнозернового хлеба, соусы к овощным блюдам и телятине, горную форель в корочке из зеленого сыра, шпацли и ньоки с картошкой и зеленым сырным соусом и др.

Сеют пажитник непосредственно в открытый грунт. Место должно быть солнечным и открытым, так как даже при небольшом затенении резко снижается урожайность. Почву заправляют из расчета на квадратный метр комплексным удобрением по 20 граммов и двойным суперфосфатом по 10 граммов. Сеют с междурядьями 40 - 45 сантиметров. Глубина заделки семян в зависимости от типа почвы должна составлять 2-3 сантиметра. (На тяжелых почвах - 2, на легких - 3, на суглинках - около 2,5.)

Посев пажитника проводят в самые ранние сроки, сразу же после того, как земля станет пригодна для обработки. Всходы появляются на 7 - 10-й день. В фазе первого настоящего листа растения прореживают на 5 см. Следующее прореживание проводят после того, как начнут появляться боковые побеги, доводя расстояние между растениями до 20 сантиметров.

Меры по уходу за посевами заключаются в регулярном рыхлении междурядий и прополке. Так как пажитник в начальный период развития предъявляет повышенные требования к влажности почвы, вплоть до появления первых завязей его в сухую погоду необходимо часто, но умеренно поливать. Кроме того, для повышения урожая семян посевам в период бутонизации требуется внекорневая подкормка молибденовокислым аммонием. К уборке приступают после побурения большей части бобов.

Варианты названий в разных языках.