Хмели-сунели

Кухня ● Специи

Хме́ли-суне́ли (груз. ხმელი სუნელი - «сухая пряность», khmeli suneli) - пряная, но не острая смесь специй, которая является визитной карточкой грузинской кухни и широко популярна у народов Закавказья в целом. Ароматная смесь зеленоватого оттенка представляет собой порошок из высушенных пряных трав и специй.

Визитная карточка неповторимой грузинской кухни продается во многих супермаркетах. Обычно ее фасуют в бумажные упаковки, в которых она хранится до двух лет. После вскрытия содержимого хмели-сунели следует пересыпать в стеклянную банку, которая плотно закрывается крышкой. В такой таре приправу нужно хранить в сухом и прохладном месте.

Хмели-сунели идеально сочетается с любыми продуктами. В первую очередь подобная добавка незаменима в традиционных грузинских блюдах – харчо, сациви, чахохбили. Пряная смесь хмели-сунели входит в состав такой национальной закуски, как аджика. Аромат сухих трав придает особый вкус блюдам из мяса, рыбы, птицы. Но лучше всего хмели-сунели сочетается с бобовыми. Попробуйте добавить эту приправу в обычный гороховый или фасолевый суп, без мяса и животных жиров, и его вкус и аромат сразу улучшится настолько, что ваши домашние начнут просить добавки, даже если не очень любят блюда из бобовых. Универсальность приправы хмели-сунели объясняется достаточно большим набором пряностей, которые дополняют и усиливают аромат друг друга.

Все специи хмели-сунели отличаются не только особенным ароматом, но и полезным воздействием на организм человека. Они содержат большое количество ценных пищевых веществ. Это витамины, минеральные соли, эфирные масла. Каждый ингредиент обладает специфическим набором химических веществ, их сочетание и делает приправу универсальной.

Широкую русскоязычную общественность с составом хмели-сунели первым познакомил, по-видимому, Вильям Похлебкин в книге "Все о пряностях". Его рецептура включала в себя двенадцать пряностей. Иногда к этому составу добавляют иссоп. Итого, пряная смесь состоит из 13 ингредиентов, причем 11 из них берутся в равных частях, а 2 – в процентном отношении к общей массе. Специи хмели-сунели – это сочетание следующих трав:

• Базилик. Имеет приятный запах душистого перца, в зависимости от сорта обладает анисовым, ментоловым, лимонным или мятным ароматом; обладает противовоспалительным действием, снимает желудочные боли;
• Кориандр. Ему присущ своеобразный пряный вкус с нотками лимона; оказывает слабительное и желчегонное действия;
• Лавровый лист. Запах этой специи знаком каждому; повышает иммунитет, в сочетании с другими ингредиентами хмели-сунели успокаивает нервную систему;
• Сельдерей. Отличается очень резким стойким ароматом; усиливает обмен веществ, восстанавливает нервную и эндокринную системы;
• Майоран. Известен сладковато-горьким пряным вкусом, напоминающим кардамон; применяется при заболеваниях дыхательных путей и органов пищеварения;
• Иссоп. Добавляет специям хмели-сунели камфарно-пряный оттенок запаха; помогает при нарушениях в работе желудка, а также при анемии;
• Петрушка. Ее приятный аромат обусловлен наличием эфирных масел; улучшает пищеварение, используется в качестве мочегонного средства при отеках сердечного происхождения;
• Мята. Обладает освежающим вкусом; расширяет сосуды, обладает успокаивающим действием, смягчает вкус хмели-сунели;
• Укроп. Повсеместно ценится за стойкий пряный аромат; является мочегонным, слабительным, отхаркивающим средством;
• Пажитник (шамбала, фенугрек). Содержит вещество кумарин, благодаря которому напоминает запах такой приправы, как карри; возбуждает аппетит, стимулирует лактацию у кормящих женщин, повышает мужскую потенцию. Всмесях может использоваться либо фенугрек (сенной пажитник), либо голубой пажитник. В отличии от вездесущего фенугрека, купить голубой пажитник за пределами ареала его обитания не так уж просто. И поэтому составители смесей нередко используют в своих рецептурах фенугрек. Иногда, включая в состав его зеленую часть, а иногда, наоборот, семенную. Что, в свою очередь, приводит к известной рецептурной путанице, грозящей смысловыми потерями.
• Чабер садовый. Имеет очень душистую зелень, которая близка по вкусу к жгучему перцу; имеет бактерицидные свойства, применяется в качестве болеутоляющего и закрепляющего средства при заболеваниях желудочно-кишечного тракта;
• Острый красный перец. Его название говорит само за себя, он добавляет остроты специям хмели-сунели; возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Вопреки бытующим представлениям об остроте грузинской кухни, их главная смесь – хмели-сунели совсем или почти лишена жгучести. В целом ряде рецептур острый красный или черный перец вообще отсутствуют.
• Шафран. Обладает дурманящим ароматом с горьковато-сладким вкусом; имеет многочисленные лечебные свойства, являясь сильным антиоксидантом. Аутентичные смеси хмели-сунели включают в себя так называемый имеретинский шафран: цветочные лепестки некоторых видов бархатцев, обладающие схожими с обычным шафраном красящими свойствами и своим особенным ароматом. Однако, применение этих цветов в пряных смесях характерно для очень немногих мировых кухонь: грузинской и некоторых американских. Ввиду узости ареалов популярности, купить имеретинский шафран, находясь в других местах, может оказаться проблематичным. И составители смесей вынуждены выходить из положения, используя место имеретинского шафрана обычный шафран, куркуму или сафлор.

Два последних ингредиента используются в приправе хмели-сунели в ограниченном количестве. Перец составляет лишь 2% от общей массы приготовленной пряной смеси, что обусловлено его слишком острым вкусом. Доля шафрана среди специй хмели-сунели не превышает 0,1%. Столь малое количество пряности вызвано ее высокой стоимостью, которая объясняется трудоемкостью производства и огромным количеством полезных свойств.

Подлинной основой хмели-сунели служат зеленые травы. Укроп, петрушка, мята, чабер, базилик и другие. Наименование и численность делающих рецептуру трав могут немного меняться, но принцип травяного фона в смеси обязательно остается. В числе прочего такой подход еще и определяет итоговый цвет: обычный цвет хмели-сунели отчетливо зеленоватый. Иногда составитель предпочитает брать семена вместо зеленой части, сказанное может касаться, например, укропа или сельдерея. Но в целом предпочтение отдается травяной, а не семенной части. Исключение из этого правила – кориандр.

В приправе хмели-сунели состав трав иногда может быть неполным. В этом случае смесь состоит из базилика, майорана, укропа и кориандра, также в нее входят острый перец и шафран, их процентное соотношение остается неизменным.

В продаже можно найти варианты смесей с различным количеством составляющих, состав которых нередко далек от традиционного. Минимальная имеет в своем составе всего пять компонентов: кориандр, пажитник, имеретинский шафран, укроп, чабер.

Существует также вариант рецепта, в котором используются не высушенные травы, а свежие. При этом состав пряных трав остается практически тем же. Только в смесь нужно еще добавить свежий перец чили и цветки бархатцев. Для начала нужно измельчить семена кориандра и пажитника, что можно делать также в кофемолке или в ступке с лавровым листом. Остальные пряные травы и перец чили нужно мелко нарезать. Смешиваем все ингредиенты и растираем до образования однородной пасты. Если есть желание, то можно добавить парочку измельченных зубчиков чеснока, немного соли и красного винного уксуса для того, чтобы закрепилась консистенция и аромат. В таком виде приправу нужно хранить в холодильнике.

При использовании в разумных количествах и сочетаниях хмели-сунели может помочь избавиться от метеоризма, диареи, отёков; облегчить гипертонию и сахарный диабет; защитить от вирусов и микробов, простуд и заболеваний пищеварительного тракта; улучшить работу сердца и состояние сосудов. Вещества, содержащиеся в пряных травах, способствуют снятию физической усталости, улучшают настроение и мышечный тонус, укрепляют иммунитет и помогают поддерживать хорошую физическую форму.

Пряная смесь противопоказана в случае индивидуальной непереносимости к компонентам приправы. Увлекаться хмели-сунели не следует людям, у которых проблемы с печенью.