Аджика

Кухня ● Специи

Аджика (абх. Аџьыка, груз. აჯიკა, азерб. Adjika) слово абхазского происхождения и означает просто "соль".

Абхазы называют ее словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок. Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений. Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось ореховоаджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами. 

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры).(Источник)

Употребляют аджику с вареным мясом, сыром, овощами, вареной тыквой и даже с дыней. Она является одним из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов. Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл-перец, джика-соль), ахусхуа джика (ахусхуа - пряная зелень), аххыла (смесь сухих пряных трав).

Самые распространенные вариации аджики: красная, зеленая, свежеприготовленная и сухая. Красную аджику подают к различным супам, борщу, курице, запеченному или жареному мясу, блюдам из овощей, яиц, риса, грецких орехов, фасоли. Зеленую аджику, которая является не такой острой как красная, добавляют в супы, овощное рагу, к птице, рыбе, тушеному и отварному мясу, в кабачковую и баклажанную икру, творог, рассольные сыры и соусы. Зеленую аджику не рекомендуется подавать к жареным блюдам.

Свежеприготовленная аджика состоит из тех же ингредиентов, что и сухая, но при этом все составные компоненты используют в свежем виде. Сухую аджику употребляют с бульонами, супами, блюдами из птицы, мяса, рыбы, овощей, а также кладут в соусы.

Для приготовления соуса из аджики также можно развести смесь небольшим количеством 3-4% винного уксуса, так чтобы получилась густая паста, посолить по вкусу.

Аххыла. Компоненты: семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника - по 50 г, молотый красный перец - 30 г, соль - по вкусу. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья и пр.

  Аджика адыгейская "Уляпская". Состав: соль адыгейская, перец зеленый хлопьями, пепра, хмели-сунели, перец черный, перец красный сладкий хлопьями, перец белый, кориандр, чеснок, петрушка, укроп. 

Готовится из приправ и специй в сушено-резаном виде.

Если добавить в смесь 1:1 сметану (можно кефир, ряженку), то получится белый соус ко вторым блюдам, который известен у адыгов под названием "Апащыпс".

Состав 3: хмели-сунели, перец красный молотый, чеснок молотый, кориандр молотый, укроп молотый, соль.

Состав 4: морковь, пастернак, лук, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный, чеснок.

Состав 5: перец красный молотый (чили), кориандр молотый, пажитник молотый, лавровый лист молотый, майоран, базилик, петрушка сушеная, укроп семя, укроп сушеный листья, куркума, горчичное семя, чеснок сушеный, фенхель, соль.

Состав 6: перец чили, чеснок, кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, орех грецкий, соль.

 Состав 7: перец, паприка, чили, чеснок, хмели-сунели, кориандр.

 "Мир пряностей". Состав 8: перец красный сладкий, чеснок, кориандр, перец красный жгучий.